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未來(lái)食材的N種玩法

包郵 未來(lái)食材的N種玩法

出版社:中信出版社出版時(shí)間:2017-10-01
開(kāi)本: 32開(kāi) 頁(yè)數: 171
讀者評分:5分1條評論
本類(lèi)榜單:美食銷(xiāo)量榜
中 圖 價(jià):¥15.6(4.1折) 定價(jià)  ¥38.0 登錄后可看到會(huì )員價(jià)
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未來(lái)食材的N種玩法 版權信息

  • ISBN:9787508669915
  • 條形碼:9787508669915 ; 978-7-5086-6991-5
  • 裝幀:暫無(wú)
  • 冊數:暫無(wú)
  • 重量:暫無(wú)
  • 所屬分類(lèi):>

未來(lái)食材的N種玩法 本書(shū)特色

32平開(kāi)裝,中信出版社出版。
米其林大廚玩轉食材,有趣又實(shí)用的烹飪秘笈!
化學(xué)家變身美食家,庖廚之中研究科學(xué)飲食!
有趣、酷炫的美食,花樣多到你不敢相信!
配有多幅趣味可愛(ài)的手繪插圖!

未來(lái)食材的N種玩法 內容簡(jiǎn)介

烹飪時(shí)遵循食材的化學(xué)特性,食物才能又好吃又健康;知曉食材的形態(tài)變化,食物才能有美麗的賣(mài)相。
這是一本由法國知名物理化學(xué)家、美食家寫(xiě)給廣大吃貨和烹飪愛(ài)好者的科普讀物。作者調動(dòng)我們在物理化學(xué)課上學(xué)到的知識,簡(jiǎn)潔扼要地講述如何掌握食材特性,挖掘食材的種種可能做法。
你會(huì )看到作者如何在化學(xué)知識與廚藝料理之間游刃有余,將普通常見(jiàn)的食材,玩轉出三星主廚也嘆服的N種料理方法。
此外,本書(shū)還提供了一些簡(jiǎn)單易行的食譜,讓我們在自家廚房就可獲得廚藝創(chuàng )新與趣味實(shí)驗的雙重樂(lè )趣。

未來(lái)食材的N種玩法 目錄

序言
前言
**章:是廚藝還是化學(xué)
所謂分子料理是不存在的
一種融合技藝與情感的料理
一種合理的烹飪
一種化學(xué)料理?
結構、質(zhì)感及烹飪帶來(lái)的激情
適用于廚師的科學(xué)工具
化學(xué)反應型的酸醋調味汁
掌控及創(chuàng )新

第二章:你去煮個(gè)雞蛋試試!
可以用冷烹法做菜嗎?
真能烹熟呀!
*后的微調

第三章:是煮雞蛋還是燒雞呢?沒(méi)關(guān)系,就放在一起做好了!
立體表面
柔嫩:凝固及水解
多汁性:凝固與保持水分
著(zhù)色:凝固與肌紅蛋白
蔬菜又該怎樣烹飪呢?
溫度、壓力及新烹飪法

第四章:這里成凍了!
束縛手腳
面包芯
松脆
凝膠
左右相鄰及火腿餡餅
果膠、果醬和凝膠
瞬間就能掌握的訣竅
花色肉凍
瓊脂、啫喱粉以及其他“現代”凝膠物質(zhì)
意式植物細面條
天然型E406
有滋味的小球
廚藝的活力
未來(lái)的包裝

第五章:這里在冒泡,在放氣,在乳化!
從失敗中學(xué)習
蛋清色拉醬
烹熟的蛋黃醬及類(lèi)似衍生物……
泡沫狀乳濁液
從已知的口感到創(chuàng )新的口感
片狀醋酸調味汁
咬著(zhù)吃的慕斯
超級海綿蛋糕
新型摜奶油
不含明膠的奶油果凍甜點(diǎn)
液體糕點(diǎn)、無(wú)色番茄以及其他離心處理效果

尾聲:漫步紅森林
藝術(shù)、科學(xué)及廚藝
變分法方式
藝術(shù)、科學(xué)及高檔料理
展開(kāi)全部

未來(lái)食材的N種玩法 節選











未來(lái)食材的N種玩法 相關(guān)資料

這本書(shū)是兩位很有才華的料理大師合作的結晶,讀者可以憑借此書(shū)將自家廚房改造為實(shí)驗室,去從事分子料理的研發(fā),去體驗廚藝的樂(lè )趣。
——《科學(xué)發(fā)現》雜志
在《未來(lái)食材的N種玩法》一書(shū)中,拉斐爾•奧蒙試圖突破分子料理的各種經(jīng)驗之談。
——《西部法國報》
如果您想把菜燒得精致點(diǎn),再學(xué)上一招新訣竅,用冷烹法炒雞蛋,或不用蛋黃做出蛋黃醬,那您趕緊去讀這本《未來(lái)食材的N種玩法》。
——《大廚天地》
拉斐爾•奧蒙以科研人員的多棱鏡來(lái)看待廚藝。
——《巴黎人報》
拉斐爾•奧蒙不但揭示了分子料理基礎知識的秘訣,而且還拿出多篇分子料理的菜譜。
——《行業(yè)聯(lián)盟雜志》
要想發(fā)現更多燒菜的竅門(mén),更多奇特的菜譜,那就趕緊去書(shū)店買(mǎi)這本書(shū)!
——《女性日報》
要去開(kāi)發(fā)更健康、更實(shí)用的廚藝
——《流行趨勢風(fēng)向標》

這是一本很有趣的讀物,配圖也很美,既有固體雞尾酒,也有火焰炒雞蛋;既有液體法式蘋(píng)果撻,也有粉狀果汁朗姆酒,還有沸騰的果醬...
——《七日周刊》
給讀者留下一個(gè)雙重印象:既溫習了物理化學(xué)的經(jīng)典課程,又看到創(chuàng )新的關(guān)鍵途徑。
——《世界報》
在和大廚蒂埃里•馬克斯相識之后,一位年輕的研究員對分子料理的全新視野。
——《興趣》雜志
所有的一切都是分子料理!一袋茶葉放水里也是分子料理嗎?轉眼您就變成化學(xué)家了。尤其是分子料理讓人設想*瘋狂的前景、*健康的食物!
——《費加羅報》
這是一本講述兩個(gè)男人相遇、相知,又共同推出瘋狂計劃的書(shū)。
——《瓦爾晨報》
這本書(shū)將為您奉獻各種各樣的,讓您做出*富創(chuàng )意的分子料理。
——《現代之家》
拉斐爾•奧蒙和蒂埃里•馬克斯所想象的菜譜富有創(chuàng )意。
——《法國新聞臺》
在和大廚蒂埃里•馬克斯相識之后,一位年輕的研究員對分子料理的全新視野。
——《興趣》雜志
以全新視角去看待所謂的“分子料理”,給人帶來(lái)新的味覺(jué)感受。
——《西南報》

未來(lái)食材的N種玩法 作者簡(jiǎn)介

拉斐爾•奧蒙(Raphaël Haumont)

巴黎第十一大學(xué)講師、研究員、化學(xué)家、物理學(xué)家,同時(shí)也是美食家。他與米其林星級廚師蒂埃里•馬克斯(Thierry Marx)共同成立了法國烹飪創(chuàng )新中心,將科學(xué)與烹飪結合,致力于廚房健康、烹飪創(chuàng )新的研究。

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