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隨園食單

袁枚細(xì)膩地描摹了乾隆年間江浙地區(qū)漢民族的飲食狀況與烹飪技術(shù)，用大量的篇幅詳細(xì)記述了中國(guó)十四世紀(jì)至十八世紀(jì)流行的326種南北菜肴飯點(diǎn)。

出版社：北京聯(lián)合出版公司出版時(shí)間：2019-07-01
所屬叢書(shū)： 隨時(shí)的修養(yǎng)
開(kāi)本： 32開(kāi) 頁(yè)數(shù)： 224
讀者評(píng)分：5分86條評(píng)論
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隨園食單 版權(quán)信息

隨園食單 內(nèi)容簡(jiǎn)介

《隨園食單》，古代漢族烹飪著作。共一卷。身為乾隆才子、詩(shī)壇盟主，袁枚一生著述頗豐。作為一位美食家，《隨園食單》是其四十年美食實(shí)踐的產(chǎn)物，以文言隨筆的形式，細(xì)膩地描摹了乾隆年間江浙地區(qū)漢民族的飲食狀況與烹飪技術(shù)，用大量的篇幅詳細(xì)記述了中國(guó)十四世紀(jì)至十八世紀(jì)流行的326種南北菜肴飯點(diǎn)，也介紹了當(dāng)時(shí)的美酒名茶，是清代一部重要的漢族飲食名著。

隨園食單隨園食單 前言

　詩(shī)人美周公而曰：“籩豆有踐”，惡凡伯而曰：“彼疏斯稗”。古之于飲食也，若是重乎？他若《易》稱“鼎烹”，《書(shū)》稱“鹽梅”。《鄉(xiāng)黨》《內(nèi)則》瑣瑣言之。孟子雖賤飲食之人，而又言饑渴未能得飲食之正？梢(jiàn)凡事須求一是處，都非易言！吨杏埂吩唬骸叭四伙嬍骋玻r能知味也。”《典論》曰：“一世長(zhǎng)者知居處，三世長(zhǎng)者知服食！惫湃诉M(jìn)髻離肺，皆有法焉，未嘗茍且！白优c人歌而善，必使反之，而后和之！笔ト擞谝凰囍，其善取于人也如是。
　　余雅慕此旨，每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚．執(zhí)弟子之禮。四十年來(lái)，頗集眾美，有學(xué)就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。余都問(wèn)其方略，集而存之。雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行。自覺(jué)好學(xué)之心，理宜如是。雖死法不足以限生廚，名手作書(shū)，亦多出入，未可專求之于故紙，然能率由舊章，終無(wú)大謬，臨時(shí)治具，亦易指名。
　　或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“執(zhí)柯以伐柯，其則不遠(yuǎn)．吾雖不能強(qiáng)天下之口與吾同嗜，而姑且推己及物；則食飲雖微，而吾于忠恕之道，則已盡矣。吾何憾哉？”若夫《說(shuō)郛》所載飲食之書(shū)三十余種，眉公、笠翁，亦有陳言。曾親試之，皆閼于鼻而蜇于口，大半陋儒附會(huì)，吾無(wú)取焉。

隨園食單 目錄

序
須知單
戒單
海鮮單
江鮮單
特牲單
雜牲單
羽族單
水族有鱗單
水族無(wú)鱗單
雜素菜單
小菜單
點(diǎn)心單
飯粥單
茶酒單
展開(kāi)全部

隨園食單 相關(guān)資料

序 1

須知單 1

戒單 23

海鮮單 39

江鮮單 47

特牲單 53

雜牲單 79

羽族單 87

水族有鱗單 113

水族無(wú)鱗單 125

須知單

　　學(xué)問(wèn)之道，先知而后行。飲食亦然，作《須知單》。

　　譯文：

　　求知求善，應(yīng)先認(rèn)識(shí)它，而后再去踐行。飲食也是如此，所以寫(xiě)了須知單。

　　先天須知

　　凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無(wú)益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無(wú)味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩，不可老稚；鯽魚(yú)以扁身白肚為佳，烏背者，崛強(qiáng)于盤(pán)中；鰻魚(yú)以湖溪游泳為貴，江生者，槎丫其骨節(jié)；谷喂之鴨，其膘肥而白色；壅土之筍，其節(jié)少而甘鮮；同一火腿也，而好丑判若天淵；同一臺(tái)鲞也，而美惡分為冰炭；其他雜物，可以類推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。

　　譯文：

　　世間萬(wàn)物都有它們與生俱來(lái)的品質(zhì)與特性，就如同人都有各自的資質(zhì)稟賦一樣。如果一個(gè)人過(guò)于愚笨，那就算是孔子、孟子來(lái)教他，恐怕也是無(wú)能為力的。同樣地，食材質(zhì)量

隨園食單 作者簡(jiǎn)介

　　袁枚（1716－1798），清代詩(shī)人，別號(hào)隨園老人。
　　自述：“好味，好色，好葺屋，好游，好友，好花竹泉石，好佳璋彝尊，名人字畫(huà)，又好書(shū)！
　　一個(gè)重視生活情趣的人。

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