書馨卡幫你省薪 2024個人購書報(bào)告 2024中圖網(wǎng)年度報(bào)告
歡迎光臨中圖網(wǎng) 請 | 注冊

傳統(tǒng)甘薯方便食品

出版社：科學(xué)出版社出版時間：2021-10-01
開本： 32開 頁數(shù)： 66
中 圖 價:¥31.4(7.9折) 定價  ¥39.8 登錄后可看到會員價
加入購物車 收藏
運(yùn)費(fèi)6元，滿39元免運(yùn)費(fèi)
?新疆、西藏除外
本類五星書更多>
買過本商品的人還買了

傳統(tǒng)甘薯方便食品 版權(quán)信息

傳統(tǒng)甘薯方便食品 本書特色

甘薯俗稱紅薯、白薯、地瓜、番薯、紅芋、紅苕等，是旋花科一年生或多年生草本植物，原產(chǎn)自拉丁美洲，于明代萬歷年間傳入我國，至今已有400多年栽培歷史。甘薯栽培具有低投入、高產(chǎn)出、耐干旱和耐瘠薄等特點(diǎn)，是僅次于水稻、小麥和玉米的主要糧食作物。 編寫本書的目的主要是向大家介紹一些冰烤薯和甘薯濕粉條的概念、加工工藝等方面的知識，并將冰烤薯和甘薯濕粉條的食用指南奉獻(xiàn)給大家。

傳統(tǒng)甘薯方便食品 內(nèi)容簡介

傳統(tǒng)甘薯方便食品，如冰烤薯、甘薯濕粉條等，因口感細(xì)膩、食用方便快捷、可全年供應(yīng)等優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者青睞。本書對冰烤薯的加工原料、加工工藝、食用指南，以及甘薯濕粉條的概念、加工工藝、配方研究、食用指南和“未來新概念”進(jìn)行了系統(tǒng)而生動的介紹，為我國甘薯資源的深加工與高值化利用提供理論基礎(chǔ)與技術(shù)支持，對于促進(jìn)甘薯加工與消費(fèi)具有重要推動作用。 本書可供國內(nèi)各大科研院所和高等學(xué)校食品工藝學(xué)相關(guān)專業(yè)的本科生、研究生，相關(guān)研究領(lǐng)域的專家，企業(yè)研發(fā)人員，以及其他愛好、關(guān)注食品工藝學(xué)的讀者參考。

傳統(tǒng)甘薯方便食品 目錄

目錄
CONTENTS
**部分冰烤薯
一、什么是冰烤薯？／02
1.說一說冰烤薯／02
2.比一比冰烤薯和烤甘薯／03
3.冰烤薯為什么深受大家喜愛？／03
二、哪些甘薯品種適合加工烤甘薯呢？／05
1.不同品種甘薯烤制前后的色澤／05
2.不同品種甘薯烤制前后的糖類組成／08
3.不同品種烤甘薯的營養(yǎng)與功能成分／10
4.如何篩選適合加工烤甘薯的專用品種呢？／11
三、冰烤薯的加工工藝／13
1.烤制參數(shù)如何影響冰烤薯的品質(zhì)？／13
2.冷凍溫度如何影響冰烤薯的品質(zhì)？／14
四、冰烤薯食用指南／18
1.解凍條件對冰烤薯主要營養(yǎng)成分的影響／18
2.解凍條件對冰烤薯質(zhì)構(gòu)特性的影響／20
3.經(jīng)過烤制和冷凍，冰烤薯中營養(yǎng)成分會流失嗎？／21
4.冰烤薯對人體有害嗎？／22
第二部分甘薯濕粉條
一、什么是甘薯濕粉條？／26
1.說一說甘薯濕粉條／26
2.比一比甘薯濕粉條和干粉條／27
3.甘薯濕粉條為什么廣受歡迎？／27
4.如何判斷甘薯濕粉條的真假？／28
二、甘薯濕粉條的加工工藝與貨架期／30
1.甘薯濕粉條有幾種加工工藝？／30
2.加工甘薯濕粉條可以不加明礬嗎？／31
3.如何延長甘薯濕粉條的貨架期？／32
三、無明礬甘薯濕粉條的配方揭秘／34
1.甘薯濕粉條的原料是什么？／34
2.如何選擇甘薯濕粉條的原料？／35
3.甘薯濕粉條的配料有哪些？／35
4.好吃又筋道的無明礬甘薯濕粉條的配方優(yōu)化／37
5.好看又營養(yǎng)的無明礬甘薯濕粉條的配方初探／43
四、甘薯濕粉條美食指南／45
1.甘薯濕粉條之火鍋／45
2.甘薯濕粉條之涼拌／46
3.甘薯濕粉條之粉條湯／47
4.甘薯濕粉條之酸辣粉／48
5.甘薯濕粉條之肉末炒粉條／49
五、甘薯濕粉條“未來新概念”／50
1.甘薯濕粉條配方“一鍵個性化”／50
2.甘薯濕粉條食用“一鍵烹飪化”／51
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所薯類加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)介紹／52
展開全部

傳統(tǒng)甘薯方便食品 節(jié)選

**部分 冰烤薯 一、什么是冰烤薯？ 二、哪些甘薯品種適合加工烤甘薯呢？ 三、冰烤薯的加工工藝 四、冰烤薯食用指南 一、什么是冰烤薯？ 1. 說一說冰烤薯 冰烤薯，顧名思義，就是以優(yōu)質(zhì)新鮮甘薯為原料，經(jīng)清洗、焙烤、冷卻、速凍等工序制備而成的一種新型烤甘薯制品（圖1-1-1）。消費(fèi)者也將冰烤薯稱為冰烤紅薯、冷凍烤地瓜、紅薯雪糕、冰冰薯等，并將冰烤薯評價為“甘薯界的哈根達(dá)斯”。目前，冰烤薯產(chǎn)品在韓國、日本已經(jīng)形成規(guī)；a(chǎn)，深受消費(fèi)者青睞。在中國，冰烤薯產(chǎn)品尚處于起步階段，僅有少數(shù)企業(yè)生產(chǎn)冰烤薯產(chǎn)品。此外，也有部分企業(yè)準(zhǔn)備開辟冰烤薯業(yè)務(wù)，因此其具有良好的市場發(fā)展前景。 圖1-1-1 冰烤薯照片 2. 比一比冰烤薯和烤甘薯 冰烤薯和烤甘薯*主要的區(qū)別在于加工工藝的不同。一般來說，烤甘薯的加工過程中不需要速凍，烤制后即可食用，加工能耗更低，但不易儲藏，受鮮薯季節(jié)性影響較大；冰烤薯在烤制后需經(jīng)過冷卻、速凍等工序，雖然能耗較高，但可在冷凍條件下儲存，從而實(shí)現(xiàn)全年供應(yīng)。 3. 冰烤薯為什么深受大家喜愛？ 甘薯在烤制過程中會通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生黑色素物質(zhì)和大量揮發(fā)性化合物，可以獲得更怡人的風(fēng)味和顏色。筆者團(tuán)隊(duì)在烤甘薯中檢測出60余種揮發(fā)性化合物，其中4種主要的揮發(fā)性組分分別是麥芽酚、2-呋喃、甲氧基-苯基-肟和苯乙醛。已有研究表明，麥芽酚作為一種天然化合物存在于皮革葉、谷物、焦糖等中，有助于改善食品的香氣和甜味，麥芽酚還被用作增香劑，以減少苦味，增加甜味，增強(qiáng)奶油質(zhì)地，減少酸刺激，改善熱加工食品的風(fēng)味，特別是在碳水化合物豐富的食品中；2-呋喃是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，可以為烘烤食品帶來甜味和焦糖味；甲氧基-苯基-肟在多種烤制品中被發(fā)現(xiàn)；苯乙醛對烤甘薯的甜味和花香味有一定的貢獻(xiàn)。同時，烤制還改變了甘薯的糖分組成和淀粉形態(tài)，形成了香甜軟糯的口感。因此，烤制比其他烹飪方法更能吸引消費(fèi)者。 進(jìn)一步，將烤甘薯加工成冰烤薯之后，具有保質(zhì)期長、開袋（或加熱）后即可食用的特點(diǎn)，且冰烤薯的色澤、風(fēng)味與營養(yǎng)功能成分可與新鮮烤甘薯相媲美。冰烤薯除了經(jīng)微波或烤箱加熱后食用之外，也可以在室溫或4℃冰箱內(nèi)解凍后直接食用，具有冰淇淋般涼涼的口感。另外，與冰淇淋相比，冰烤薯中不添加奶油、糖、香精等成分，更符合消費(fèi)者對營養(yǎng)健康飲食的需求。 二、哪些甘薯品種適合加工烤甘薯呢？ 我國甘薯品種達(dá)千余種，根據(jù)其加工用途的不同可分為鮮食型和淀粉加工型，且不同品種間的營養(yǎng)成分及感官品質(zhì)均存在較大差異。那么，哪些品種的甘薯更適合加工烤甘薯呢？為了探明這個問題，筆者團(tuán)隊(duì)從我國甘薯主產(chǎn)區(qū)收集了11個主栽鮮食型甘薯品種的塊根，對鮮薯及烤制后甘薯的營養(yǎng)與功能成分、糖類的組成及含量進(jìn)行了分析比較，并通過灰色理論和感官評價對適合加工烤甘薯的薯種進(jìn)行了初步篩選。下面就讓我們一起來了解吧。 1. 不同品種甘薯烤制前后的色澤 色澤是評價產(chǎn)品的首要指標(biāo)，決定了消費(fèi)者對產(chǎn)品的購買欲。圖1-2-1和圖1-2-2分別向讀者展示了11個品種甘薯烤制前后外觀和內(nèi)瓤的差異，具體色澤結(jié)果見表1-2-1。可以看出，‘冀薯982’的內(nèi)瓤接近白色，‘冀紫薯2號’的內(nèi)瓤為紫色，因此烤制前后‘冀薯982’的亮度值（L*）均*大，‘冀紫薯2號’的亮度值均*。黄溆9種黃色或橘紅色內(nèi)瓤甘薯的亮度值差異不大，為（82.11±0.02）~（90.47±0.01）。對于同一品種的甘薯，烤制后內(nèi)瓤亮度均低于烤制前，這可能與烤制過程中的非酶褐變反應(yīng)有關(guān)。例如，羰基化合物（還原糖）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）之間發(fā)生反應(yīng)，在高溫下產(chǎn)生棕色甚至黑色的大分子類黑色素物質(zhì)。 圖1-2-1 不同品種甘薯烤制前后外觀照片 ‘濟(jì)薯26號’-1，產(chǎn)自河南；‘濟(jì)薯26號’-2，產(chǎn)自山東 圖1-2-2 不同品種甘薯烤制前后內(nèi)瓤照片 ‘濟(jì)薯26號’-1，產(chǎn)自河南；‘濟(jì)薯26號’-2，產(chǎn)自山東

傳統(tǒng)甘薯方便食品 作者簡介

木泰華，研究員，博士生導(dǎo)師，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所薯類加工創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家、國家甘薯現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)體系產(chǎn)后加工研究室崗位科學(xué)家，兼任中國淀粉工業(yè)協(xié)會甘薯淀粉專業(yè)委員會會長；《淀粉與淀粉糖》、Journal of Integrative Agriculture（JIA）、Journal of Food Science and Nutrition Therapy和《農(nóng)產(chǎn)品加工》編委。長期從事薯類深加工與綜合利用、食品超高壓加工技術(shù)等方面的研究工作。

商品評論(0條)
暫無評論……
書友推薦
編輯推薦
返回頂部
中圖網(wǎng)
在線客服