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餐飲經(jīng)營管理

高等院校旅游專業(yè)系列教材

作者：吳克祥
出版社：南開大學(xué)出版社出版時間：2004-03-01
開本： 大32開 頁數(shù)： 375
本類榜單：經(jīng)濟銷量榜
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餐飲經(jīng)營管理 版權(quán)信息

餐飲經(jīng)營管理 內(nèi)容簡介

本書的編寫首先突出其超前性，目的是使讀者在觀念上，理楊上對餐飲業(yè)有一個全新的認(rèn)識，本書引用的大量案例、論述的理論觀察，就是力圖告訴人們現(xiàn)代餐飲業(yè)已不再是傳統(tǒng)意義上的小餐館，而是連銷經(jīng)營、特許經(jīng)營為模式的現(xiàn)代大型企業(yè)（集團(tuán)）。其次，強調(diào)基礎(chǔ)知識的掌握。書中對餐飲業(yè)的基本原理、基本概念、基本方法作了較為詳細(xì)的闡述，以利于讀者能更深入地研究思考。第三，強調(diào)理論與操作的有機結(jié)合。本書從餐飲企業(yè)的實際需要出發(fā)，對餐飲經(jīng)營中的每個環(huán)節(jié)都細(xì)述了具體操作內(nèi)容。一方面使理論能夠指導(dǎo)操作，另一方面達(dá)到使讀者能夠?qū)W以致用、融匯貫通的目的，以便培養(yǎng)有創(chuàng)新意識的管理人才。第四，注重系統(tǒng)性。本書共分為11章，從概述、經(jīng)營策劃到市場促銷，詳細(xì)論述了餐飲經(jīng)營以市場為起點和歸宿的各個環(huán)節(jié)，提供了較為完善的餐飲經(jīng)營管理的內(nèi)容。

餐飲經(jīng)營管理 目錄

**章 餐飲經(jīng)營概述
　**節(jié) 餐飲市場特征
　第二節(jié)　餐飲經(jīng)營管理的目標(biāo)
　第三節(jié)　餐飲經(jīng)營管理的內(nèi)容
　第四節(jié)　餐飲經(jīng)營管理趨勢
第二章　餐飲經(jīng)營策劃
　**節(jié)　確定餐飲目標(biāo)市場
　第二節(jié)　餐飲經(jīng)營的范圍
　第三節(jié)　餐飲企業(yè)的選址
　第四節(jié)　餐飲企業(yè)名稱與標(biāo)志
　第五節(jié)　餐飲經(jīng)營計劃
第三章　餐飲經(jīng)營類型
　**節(jié)　傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型
　第二節(jié)　自助餐飲經(jīng)營類型
　第三節(jié)　餐飲創(chuàng)新經(jīng)營類型
　第四節(jié)　餐飲類型與組織機構(gòu)
第四章　餐廳設(shè)計與廚房規(guī)劃
　**節(jié)　餐飲企業(yè)的空間劃分
　第二節(jié)　餐廳設(shè)計布局
　第三節(jié)　廚房規(guī)劃布局
第五章　菜單的設(shè)計
　**節(jié)　菜單的種類
　第二節(jié)　菜系與菜單的設(shè)計
　第三節(jié)　膳食營養(yǎng)與菜單設(shè)計
　第四節(jié)　菜單內(nèi)容及其安排
　第五節(jié)　菜單的定價
第六章　食品原料的采購與保管
　**節(jié)　食品原料的采購管理
　第二節(jié)　食品原料的驗收管理
　第三節(jié)　食品原料的儲藏管理
　第四節(jié)　食品原料的發(fā)放管理
　第五節(jié)　食品原料的盤存
第七章　廚房生產(chǎn)客理
　**節(jié)　廚房行政管理
　第二節(jié)　廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化控制
　第三節(jié)　廚房生產(chǎn)的質(zhì)量控制
　第四節(jié)　廚房生產(chǎn)折損的控制
　第五節(jié)　廚房生產(chǎn)的效率管理
第八章　餐飲酒水管理
　**節(jié)　餐廳酒水管理的作用
　第二節(jié)　佐餐酒知識與服力操作
　第三節(jié)　洋酒知識
第九章　宴會組織與管理
　**節(jié)　宴會預(yù)訂
　第二節(jié)　宴會菜單設(shè)計
　第三節(jié)　宴會臺面設(shè)計
　第四節(jié)　宴會管理
第十章　餐飲服務(wù)管理
　**節(jié)　餐飲服務(wù)的內(nèi)容
　第二節(jié)　餐飲服務(wù)管理
第十一章　餐飲促銷
　**節(jié)　餐飲促銷的特征
　第二節(jié)　餐飲價格優(yōu)惠促銷
　第三節(jié)　餐飲產(chǎn)品促銷
　第四節(jié)　餐飲人員推銷
　第五節(jié)　餐飲經(jīng)營的公關(guān)活動
第十二章　餐飲成本控制
　**節(jié)　餐飲成本概述
　第二節(jié)　餐飲成本核算與成本控制
　第三節(jié)　飲料成本控制
　第四節(jié)　人工成本控制
主要參考文獻(xiàn)
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