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餐飲運營管理

出版社：中國輕工業(yè)出版社出版時間：2017-01-01
開本： 32開 頁數(shù)： 240
本類榜單：教材銷量榜
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餐飲運營管理 版權(quán)信息

餐飲運營管理 本書特色

本書由實踐經(jīng)驗豐富的酒店管理專業(yè)人員為研發(fā)主導(dǎo)，以酒店管理人員崗位工作勝任力培養(yǎng)為目標，按照酒店餐飲業(yè)概況、餐飲市場營銷、餐飲服務(wù)管理、菜單管理、餐飲生產(chǎn)管理、餐飲綜合管理六個學(xué)習(xí)單元分類，以項目展開及案例研討為主要內(nèi)容，闡述國內(nèi)外*的實踐成果與經(jīng)驗，讓讀者系統(tǒng)地了解相關(guān)工作理念、方法以及工作過程中的技巧和技能，形成酒店餐飲運營管理工作的基礎(chǔ)能力。 本教材既適合酒店管理專業(yè)的師生使用，也可作為酒店、餐飲行業(yè)從業(yè)人員的參考書。

餐飲運營管理 內(nèi)容簡介

本書是高等職業(yè)學(xué)校酒店管理專業(yè)系列教材之一，編者為酒店管理專業(yè)經(jīng)驗豐富的老師及酒店行業(yè)資深的管理人員，并且本書的內(nèi)容實用，非常適合高職院校的學(xué)生學(xué)習(xí)使用，在圖書的封底還附有在線學(xué)習(xí)平臺的二維碼，供學(xué)習(xí)者拓展學(xué)習(xí)視野。

餐飲運營管理 目錄

學(xué)習(xí)單元一 餐飲業(yè)概況 項目 1 餐飲業(yè)組織類型與經(jīng)營模式 一、餐飲組織類型 二、餐飲酒店組織結(jié)構(gòu)圖 三、餐飲酒店經(jīng)營模式 項目 2 餐飲工作人員職責(zé) 一、主要管理崗位 二、主要生產(chǎn)崗位 三、主要服務(wù)崗位 項目 3 餐飲業(yè)衛(wèi)生與安全 一、食品衛(wèi)生不安全因素 二、個人衛(wèi)生與安全操作衛(wèi)生要求 三、餐飲食品安全管理 項目 4 餐飲營養(yǎng)基礎(chǔ) 一、營養(yǎng)元素生理功能與食物來源 二、餐飲消費關(guān)注的營養(yǎng)問題 三、運營過程中關(guān)注的營養(yǎng)問題 學(xué)習(xí)單元二 餐飲市場營銷 項目 1 餐飲項目選址 一、餐飲市場區(qū)域特征識別 二、餐飲酒店選址評估 三、餐廳選址模型 項目 2 餐飲市場調(diào)研與分析 一、市場背景調(diào)研分析 二、營業(yè)條件和成本費用調(diào)查 三、投資成本、環(huán)境與競爭分析 項目 3 餐飲業(yè)促銷與廣告 一、主題文化氛圍營造 二、人員推銷 三、服務(wù)式推銷 四、價格推銷 五、特別促銷 六、餐飲廣告媒介形式 學(xué)習(xí)單元三 餐飲服務(wù)管理 項目 1 餐飲對客服務(wù)類型 一、宴會服務(wù) 二、零點服務(wù) 三、自助餐服務(wù) 四、外賣服務(wù)操作流程 五、服務(wù)特殊情況與客戶投訴處理 項目 2 餐飲運營管理 一、開餐前的準備工作 二、餐飲收入控制 三、餐飲收市工作 四、工作人員排班管理 項目 3 餐飲軟件應(yīng)用 一、餐飲管理系統(tǒng) 二、餐飲點菜系統(tǒng) 學(xué)習(xí)單元四 菜單管理 項目 1 菜單策劃 一、了解顧客喜好及品質(zhì)要求是菜單策劃的前提 二、了解運營模式是菜單策劃的基礎(chǔ) 三、甄選菜品是菜單策劃的重點 四、菜單平衡是菜單策劃的原則 五、菜單策劃的內(nèi)容 項目 2 菜單定價與形式設(shè)計 一、菜單定價原則與程序 二、定價策略與方法 三、菜單形式設(shè)計 項目 3 酒吧酒水單設(shè)計與制作 一、酒單概念與種類 二、酒單制定依據(jù) 三、酒單的策劃 四、酒單設(shè)計 五、酒單定價策略 學(xué)習(xí)單元五 餐飲生產(chǎn)管理 項目 1 餐飲采購與發(fā)貨 一、訂貨管理 二、采購管理 三、驗收管理 四、庫存管理 五、發(fā)貨管理 項目 2 餐飲產(chǎn)品加工制作 一、影響烹調(diào)的主要因素 二、烹調(diào)方法 三、調(diào)料和調(diào)味技術(shù) 項目 3 餐飲廚房設(shè)備 一、廚房設(shè)備工具使用要點 二、烹調(diào)設(shè)備的種類及使用方法 三、廚房工具 四、酒店廚房安全 學(xué)習(xí)單元六 餐飲綜合管理 項目 1 餐飲財務(wù)基礎(chǔ) 一、經(jīng)營預(yù)算管理 二、餐飲營業(yè)損益表 三、比率分析 四、餐飲適用的財務(wù)管理制度 項目 2 餐飲訓(xùn)練管理 一、餐飲訓(xùn)練管理與 OJT 二、OJT 的實施方法與訓(xùn)練要點 三、OJT 實施的階段步驟 四、管理人員做好培訓(xùn)的要點 五、針對不同類型與能力的員工培訓(xùn)要點 項目 3 餐飲業(yè)出品創(chuàng)新 一、菜品的原材料創(chuàng)新 二、菜品烹調(diào)技法和形態(tài)創(chuàng)新 三、菜品文化創(chuàng)新案例——“能吃的博物館” 四、菜品創(chuàng)新的基本原則 參考文獻
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餐飲運營管理 作者簡介

栗書河：中國管理科學(xué)學(xué)會旅游管理專業(yè)委員會副主任 孫炳武：河北省滄州華凱集團酒店管理部副總經(jīng)理兼雅布倫大酒店總經(jīng)理

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