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糖果巧克力設(shè)計(jì).配方與工藝

出版社：化學(xué)工業(yè)出版社出版時(shí)間：2018-01-01
開本： 32開 頁數(shù)： 188
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糖果巧克力設(shè)計(jì).配方與工藝 版權(quán)信息

糖果巧克力設(shè)計(jì).配方與工藝 本書特色

如何設(shè)計(jì)產(chǎn)品、多出產(chǎn)品、出好產(chǎn)品，是企業(yè)和設(shè)計(jì)人員所面對的永遠(yuǎn)的持續(xù)的話題。本書從設(shè)計(jì)的角度出發(fā)，以思維導(dǎo)圖為工具，整合前沿理念，對糖果、巧克力的基本概念、產(chǎn)品設(shè)計(jì)進(jìn)行解讀，介紹了硬質(zhì)糖果、充氣糖果、奶糖糖果、焦香糖果、酥質(zhì)糖果、凝膠糖果、膠基糖果、壓片糖果等八大類糖果以及黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、拋光巧克力、代可可脂巧克力、巧克力威化等六大類巧克力共十四類產(chǎn)品的基本概念、設(shè)計(jì)思路、配方與工藝，并通過實(shí)例對設(shè)計(jì)和生產(chǎn)中的要點(diǎn)和應(yīng)注意的問題做了詳細(xì)說明。本書將設(shè)計(jì)思維、實(shí)操方法、經(jīng)典案例和設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)融為一爐，兼具理論性和實(shí)用性，深入淺出，步驟完整，內(nèi)容詳盡，可供從事糖果巧克力生產(chǎn)、科研、教學(xué)及新產(chǎn)品開發(fā)的技術(shù)人員和管理人員參閱。

糖果巧克力設(shè)計(jì).配方與工藝 內(nèi)容簡介

本書的作者劉靜老師從10年前編寫《食品配方設(shè)計(jì)7步》伊始就一直在倡導(dǎo)新的食品設(shè)計(jì)理念，《食品配方設(shè)計(jì)7步》前后兩版暢銷了10年，是讀者對圖書傳達(dá)的食品配方設(shè)計(jì)新模式、新視野的認(rèn)可。如今，劉靜老師結(jié)合自己近三十年的糖果研發(fā)和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，從更宏觀的視野和維度，來審視糖果巧克力產(chǎn)品的設(shè)計(jì)與生產(chǎn)，編著了這部《糖果巧克力：設(shè)計(jì)、配方與工藝》。書中提出了更多的新理念、新結(jié)構(gòu)、新模式，讓讀者既見骨骼，又見血肉，有利于把相關(guān)的知識串起來，形成一個(gè)整體，讀過之后一定會令您耳目一新。 《糖果巧克力：設(shè)計(jì)、配方與工藝》可以說是糖果巧克力行業(yè)從業(yè)者的入門書、工具書和案例書，是糖果巧克力設(shè)計(jì)與生產(chǎn)的實(shí)用操作手冊，定會成為您事業(yè)上的好伙伴。

糖果巧克力設(shè)計(jì).配方與工藝 目錄

**章　糖果、巧克力設(shè)計(jì)概論 1

**節(jié)　設(shè)計(jì)能力的培養(yǎng) 2

一、能力要求 2

二、成長路徑 2

第二節(jié)　從設(shè)計(jì)到模式 3

一、設(shè)計(jì)的內(nèi)容 3

二、模式的產(chǎn)生 4

第三節(jié)　設(shè)計(jì)的分類 5

一、從方法上區(qū)分 5

二、從結(jié)果上區(qū)分 7

第四節(jié)　設(shè)計(jì)的方法 8

一、模塊與組合 8

二、比較與借鑒 9

三、觀察與構(gòu)想 9

第五節(jié)　設(shè)計(jì)的程序 12

一、設(shè)計(jì)的定位：需求問題化 12

二、設(shè)計(jì)的構(gòu)思：問題方案化 13

三、設(shè)計(jì)的輸入：要求文件化 14

四、產(chǎn)品的試制：方案視覺化 14

五、設(shè)計(jì)的輸出：技術(shù)文件化 15

六、設(shè)計(jì)的評審：評估精細(xì)化 15

第二章　硬質(zhì)糖果：設(shè)計(jì)、配方與工藝 17

**節(jié)　硬質(zhì)糖果的基本概念 18

一、硬質(zhì)糖果的定義 18

二、硬質(zhì)糖果的分類 18

第二節(jié)　硬質(zhì)糖果設(shè)計(jì)原理 18

一、載體裝載物 18

二、混合到融合 19

三、塑性與成型 21

四、保護(hù)好品質(zhì) 22

第三節(jié)　硬質(zhì)糖果配方設(shè)計(jì) 23

一、設(shè)計(jì)思路 23

二、主料 23

三、輔料 25

第四節(jié)　硬質(zhì)糖果工藝設(shè)計(jì) 26

一、設(shè)計(jì)思路 26

二、化糖 27

三、熬糖 28

四、冷卻 32

五、成型 33

六、包裝 34

第五節(jié)　水果糖：配方與工藝 35

一、要點(diǎn) 35

二、配方 35

三、工藝 35

第六節(jié)　花生糖：配方與工藝 36

一、要點(diǎn) 36

二、配方 36

三、工藝 37

第三章　充氣糖果：設(shè)計(jì)、配方與工藝 38

**節(jié)　充氣糖果的基本概念 38

一、充氣糖果的定義 38

二、充氣糖果的分類及特性 39

第二節(jié)　充氣糖果充氣設(shè)計(jì) 40

一、三要素 40

二、評價(jià)：水分變化與火色 42

第三節(jié)　充氣糖果配方設(shè)計(jì) 43

一、配方構(gòu)成 43

二、配方舉例 45

第四節(jié)　充氣糖果工藝設(shè)計(jì) 46

一、工藝組成與操作要點(diǎn) 46

二、方登與砂質(zhì)化 47

三、淀粉模與澆注成型 48

第四章　奶糖糖果：設(shè)計(jì)、配方與工藝 52

**節(jié)　奶糖糖果的基本概念 52

一、奶糖糖果的定義 52

二、奶糖糖果的分類 53

三、奶糖糖果的特性 53

第二節(jié)　奶糖糖果設(shè)計(jì)思路 53

一、設(shè)計(jì)要點(diǎn) 53

二、牛奶風(fēng)味 54

三、特色原料 56

四、熬糖設(shè)備 59

第三節(jié)　奶糖糖果配方設(shè)計(jì) 60

一、配方構(gòu)成 60

二、配方舉例 62

第四節(jié)　奶糖糖果工藝設(shè)計(jì) 62

一、工藝流程 62

二、操作要點(diǎn) 63

第五章　焦香糖果：設(shè)計(jì)、配方與工藝 66

**節(jié)　焦香糖果的基本概念 66

一、焦香糖果的定義與分類 66

二、焦香糖果的特征 66

第二節(jié)　焦香糖果設(shè)計(jì)思路 67

一、要點(diǎn) 67

二、焦香化 67

三、乳化 72

第三節(jié)　焦香糖果配方設(shè)計(jì) 72

一、配方構(gòu)成 72

二、配方舉例 74

第四節(jié)　焦香糖果工藝設(shè)計(jì) 75

一、工藝流程 75

二、操作要點(diǎn) 75

第六章　酥質(zhì)糖果：設(shè)計(jì)、配方與工藝 78

**節(jié)　酥質(zhì)糖果的基本概念 78

一、酥質(zhì)糖果的定義 78

二、酥質(zhì)糖果的分類 79

三、酥質(zhì)糖果的特色 79

第二節(jié)　酥質(zhì)糖果設(shè)計(jì)思路 79

一、要點(diǎn) 79

二、舉例 79

第三節(jié)　酥質(zhì)糖果配方設(shè)計(jì) 80

一、配方構(gòu)成 80

二、配方舉例 82

第四節(jié)　酥質(zhì)糖果工藝設(shè)計(jì) 82

一、工藝流程 82

二、熬糖-制醬 82

三、拉酥-包酥 84

四、成型-包裝 85

第七章　凝膠糖果：設(shè)計(jì)、配方與工藝 86

**節(jié)　凝膠糖果的基本概念 86

一、凝膠糖果的定義 86

二、凝膠糖果的分類 87

三、凝膠糖果的特點(diǎn) 87

第二節(jié)　凝膠糖果設(shè)計(jì)思路 88

一、凝膠特性 88

二、膠體復(fù)配 89

三、防粘物質(zhì) 89

四、配方設(shè)計(jì)思路 91

五、工藝設(shè)計(jì)思路 93

第三節(jié)　淀粉軟糖：膠體、配方與工藝 93

一、淀粉軟糖的膠體 93

二、淀粉軟糖的配方 94

三、淀粉軟糖的工藝 95

第四節(jié)　果膠軟糖：膠體、配方與工藝 97

一、果膠軟糖的膠體 97

二、果膠軟糖的配方 99

三、果膠軟糖的工藝 101

第五節(jié)　明膠軟糖：膠體、配方與工藝 102

一、明膠軟糖的膠體 103

二、明膠軟糖的配方 104

三、明膠軟糖的工藝 105

第八章　膠基糖果：設(shè)計(jì)、配方與工藝 108

**節(jié)　膠基糖果的基本概念 109

一、膠基糖果的定義 109

二、膠基糖果的分類 109

三、膠基糖果的功能作用 109

第二節(jié)　關(guān)鍵原料——膠基 109

一、膠基的作用 109

二、分類及組成 110

三、膠基的主體 110

四、膠基的評價(jià) 111

第三節(jié)　膠基糖果設(shè)計(jì)思路 112

一、載體與裝載 112

二、塑性與加工 112

第四節(jié)　膠基糖果配方設(shè)計(jì) 113

一、配方構(gòu)成 113

二、配方舉例 116

第五節(jié)　膠基糖果工藝設(shè)計(jì) 116

一、工藝流程 116

二、操作要點(diǎn) 116

第九章　壓片糖果：設(shè)計(jì)、配方與工藝 120

**節(jié)　壓片糖果的基本概念 120

一、壓片糖果的定義 120

二、壓片糖果的分類 121

第二節(jié)　壓片糖果設(shè)計(jì)思路 121

一、主要生產(chǎn)方法 121

二、實(shí)驗(yàn)的設(shè)備 122

三、設(shè)計(jì)要點(diǎn) 122

第三節(jié)　壓片糖果配方設(shè)計(jì) 123

一、配方構(gòu)成 123

二、配方舉例 125

第四節(jié)　粉的評價(jià) 127

第五節(jié)　壓片糖果工藝設(shè)計(jì) 128

一、粉末直接壓片 128

二、濕法制粒壓片 129

第六節(jié)　壓片糖果片的評價(jià) 131

第十章　從可可豆到可可制品 133

**節(jié)　可可豆 133

一、可可豆的分布 133

二、可可豆的生長 134

三、可可豆的質(zhì)量要求 135

第二節(jié)　可可豆的加工 137

一、工藝 137

二、發(fā)酵 137

三、焙炒 138

四、堿化 138

第三節(jié)　可可制品 139

一、可可液塊、可可餅塊 139

二、可可脂 142

三、可可粉 143

第十一章　黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力：設(shè)計(jì)、配方與工藝 146

**節(jié)　黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的基本概念 147

一、黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的定義 147

二、黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的特色 147

第二節(jié)　黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力設(shè)計(jì)思路 148

一、設(shè)計(jì)的內(nèi)容 148

二、設(shè)計(jì)的評價(jià) 149

三、設(shè)計(jì)的優(yōu)化 151

四、設(shè)計(jì)的創(chuàng)新 152

第三節(jié)　黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力配方設(shè)計(jì) 153

一、產(chǎn)品之間的主料變化 153

二、黑巧克力配方 153

三、牛奶巧克力配方 156

四、白巧克力配方 157

第四節(jié)　黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力工藝設(shè)計(jì) 158

一、工藝流程 158

二、操作要點(diǎn) 158

第十二章　拋光巧克力：設(shè)計(jì)、配方與工藝 163

**節(jié)　拋光巧克力的基本概念 163

一、拋光巧克力的定義 163

二、拋光巧克力的特色 164

第二節(jié)　拋光巧克力設(shè)計(jì)思路 164

一、產(chǎn)品構(gòu)成 164

二、分層實(shí)現(xiàn) 164

第三節(jié)　拋光巧克力配方與工藝設(shè)計(jì) 165

一、舉例 165

二、工藝流程 165

三、半成品 165

四、涂巧克力 168

五、涂糖衣 168

六、拋光 169

第十三章　代可可脂巧克力：設(shè)計(jì)、配方與工藝 170

**節(jié)　代可可脂巧克力的基本概念 170

一、代可可脂巧克力的定義 170

二、代可可脂巧克力的局限 171

第二節(jié)　代可可脂巧克力設(shè)計(jì)原理 172

一、代可可脂的分類與特性 172

二、幾種油脂的應(yīng)用性能評價(jià) 173

三、代可可脂的替代方法 174

四、代可可脂巧克力的要求 174

第三節(jié)　代可可脂巧克力配方與工藝設(shè)計(jì) 174

一、配方設(shè)計(jì) 174

二、工藝設(shè)計(jì) 175

第十四章　巧克力威化：設(shè)計(jì)、配方與工藝 177

**節(jié)　巧克力威化設(shè)計(jì)思路 177

一、分解與組合 177

二、產(chǎn)品創(chuàng)新 178

第二節(jié)　威化片：配方與工藝 179

一、配方 179

二、工藝 179

第三節(jié)　夾心料：配方與工藝 180

一、配方 180

二、工藝 181

第四節(jié)　巧克力醬：配方與工藝 182

一、配方 182

二、工藝 182

第五節(jié)　組合成型：工藝 183

一、工藝流程 183

二、操作要點(diǎn) 183

參考文獻(xiàn) 185
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糖果巧克力設(shè)計(jì).配方與工藝 作者簡介

劉靜，知名食品企業(yè)技術(shù)總監(jiān)，從事食品產(chǎn)品研發(fā)及生產(chǎn)管理工作近三十年，尤其在糖果產(chǎn)品開發(fā)領(lǐng)域具有豐富的研發(fā)經(jīng)驗(yàn)，在《中國糖果》雜志發(fā)表了多篇有影響力的文章。對食品配方設(shè)計(jì)、生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)管理有自己獨(dú)到的認(rèn)識和體會。編著有《食品配方設(shè)計(jì)7步》、《保健糖果：設(shè)計(jì)、配方與工藝》、《暢銷食品配方設(shè)計(jì)7步》等著作。

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