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四川鹵水實用調制技術

作者：王青華
出版社：中國輕工業(yè)出版社出版時間：2020-12-01
開本： 16開 頁數(shù)： 140
中 圖 價:¥27.0(5.5折) 定價  ¥49.0 登錄后可看到會員價
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四川鹵水實用調制技術 版權信息

四川鹵水實用調制技術 本書特色

本書不僅對川式鹵水鹵菜的知識講解更專業(yè)，而且在行文風格上也顯得更加簡潔且通俗易懂，相信讀者在學習乃至反復研讀的過程中體會更深。在書中，作者除對鹵水基礎知識及烹調運用原理做了深入淺出的闡釋外，還用相當?shù)钠鶎φ{制鹵水會用到的香辛料及其合理搭配規(guī)則，以及不同風味的鹵水調制都做了分門別類的介紹。值得一提的是，作者在書中不僅分析講解了傳統(tǒng)的五香紅鹵水、五香白鹵水和辣鹵水，而且還把近二十年在川渝餐飲市場風起云涌的油鹵、藤椒鹵水、現(xiàn)撈鹵水等品種的配方及其調制方式也逐一推介給讀者，通覽全書，作者并沒有刻意保留什么，而是坦然地把自己在工作實踐中所積累的經(jīng)驗和配方數(shù)據(jù)全都拿了出來。正是因為作者在編寫過程中特別注重內容的實用性和指導性，才讓我們現(xiàn)在看到的這本書顯得“干貨”多多。

四川鹵水實用調制技術 內容簡介

本書用通俗易懂的語言對鹵水基礎知識及烹調運用原理做了深入淺出的闡釋，并用相當?shù)钠鶎φ{制鹵水會用到的香辛料及其合理搭配規(guī)則，以及不同風味的鹵水調制都做了分門別類的介紹。同時還介紹了鹵菜原料的初加工、四川鹵水和鹵菜的制作 （包括傳統(tǒng)五香紅鹵水、傳統(tǒng)五香白鹵水、四川辣鹵、現(xiàn)撈鹵水、藤椒鹵水、泡菜鹵水、四川油鹵烹制）以及四川鹵菜自制調味料與蘸碟的制作方法等。并附有食客耳熟能詳?shù)柠u菜菜品制作實例，是一本的鹵水、鹵菜制作參考書。

四川鹵水實用調制技術 目錄

**章 鹵水基礎知識

**節(jié) 鹵的基本概念

第二節(jié) 鹵菜烹調要點

第二章 鹵水調制常用香辛料

**節(jié) 常用香辛料

第二節(jié) 香辛料的基本作用

第三節(jié) 香辛料使用的要點

第四節(jié) 鹵水香料搭配方法

第三章 鹵水調制原理

**節(jié) 鹵水之湯

第二節(jié) 鹵水調色

第三節(jié) 鹵水調味

第四節(jié) 鹵水調香

第五節(jié) 鹵水火候

第四章 四川鹵菜自制調味料與蘸碟

**節(jié) 自制調味料

第二節(jié) 鹵菜蘸碟

第五章 四川鹵菜烹制工藝

**節(jié) 四川鹵菜的特點

第二節(jié) 四川鹵菜原料初加工工藝

第三節(jié) 四川鹵菜制作工藝流程

第四節(jié) 四川鹵菜制作要領

第六章 四川常用鹵水調制

**節(jié) 傳統(tǒng)五香紅鹵水的調制

第二節(jié) 傳統(tǒng)五香白鹵水的調制

第三節(jié) 四川辣鹵的調制

第四節(jié) 現(xiàn)撈鹵水的調制

第五節(jié) 藤椒鹵水的調制

第六節(jié) 泡菜鹵水的調制

第七章 四川油鹵烹制工藝

**節(jié) 水油混合深層鹵制法

第二節(jié) 油鹵烹制實例

第八章 四川鹵菜烹制實例

**節(jié) 紅鹵鹵菜

第二節(jié) 白鹵鹵菜

第三節(jié) 辣鹵鹵菜

第四節(jié) 油鹵鹵菜

第九章 四川鹵菜感官品評與安全管控

**節(jié) 四川鹵菜感官品評

第二節(jié) 鹵菜安全管控

參考文獻

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四川鹵水實用調制技術 作者簡介

王青華，中式烹調高級技師、高級公共營養(yǎng)師，F(xiàn)任教于黃岡職業(yè)技術學院烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)。專注于烹調工藝與飲食文化領域研究。2003年入廚，師承首批注冊資深級中國烹飪大師曹靖先生，以四川菜為基礎，善于烹制川式菜肴，尤其擅長鹵水調制和整體設計。

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