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廚師職業(yè)培訓(xùn)教程(第35版)/(德)赫爾曼.君納等 版權(quán)信息
- ISBN:9787518414024
- 條形碼:9787518414024 ; 978-7-5184-1402-4
- 裝幀:一般銅版紙
- 冊數(shù):暫無
- 重量:暫無
- 所屬分類:>
廚師職業(yè)培訓(xùn)教程(第35版)/(德)赫爾曼.君納等 內(nèi)容簡介
本書可以用于以操作和教學(xué)領(lǐng)域為導(dǎo)向的課程,它也可以用于學(xué)生自學(xué)。在書中,學(xué)生們可以快速找到想要尋找的內(nèi)容并且建立聯(lián)系。這基于書中學(xué)習(xí)內(nèi)容的全面描述,并根據(jù)教學(xué)法按照一定條理進行編寫,這促進學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)以及學(xué)習(xí)系統(tǒng)的建立并可以實現(xiàn)持續(xù)鞏固學(xué)習(xí)內(nèi)容。
廚師職業(yè)培訓(xùn)教程(第35版)/(德)赫爾曼.君納等 目錄
引言
專業(yè)導(dǎo)論
1 酒店與餐飲業(yè)發(fā)展史
1.1 酒店
1.2 旅館餐飲業(yè)
1.3 現(xiàn)代餐飲企業(yè)
2 教育培訓(xùn)
2.1 教育培訓(xùn)規(guī)定
2.2 餐飲業(yè)的職業(yè)教育概覽
3 餐飲業(yè)從業(yè)人員
衛(wèi)生
1 微生物
1.1 微生物的存在
1.2 類型和增殖形式
1.3 微生物的生存條件
1.4 微生物生存的表現(xiàn)
2 食物感染——食物中毒
2.1 沙門菌
2.2 化膿菌(葡萄球菌)
2.3 土壤細菌(肉毒桿菌)
2.4 腐敗菌
2.5 霉菌
3 防治害蟲
4 清潔和消毒
4.1 食品企業(yè)中的清潔
4.2 食品企業(yè)的消毒
4.3 徹底清潔的流程
環(huán)境保護和消費者保護
1 環(huán)境保護
2 消費者保護
2.1 《食品和飼料法典》(LFMG)(德國)
2.2 食品的標識
2.3 食品衛(wèi)生(基本衛(wèi)生)法令
2.4 食品監(jiān)控
專業(yè)概念
作業(yè)
烹調(diào)
工作安全
1 預(yù)防意外
1.1 地板
1.2 重物的抬、舉、背、提
1.3 刀具、切割機器
1.4 機器
1.5 電器設(shè)備
1.6 消防
1.7 安全標識
專業(yè)概念
2 急救
2.1 割傷和刺傷
2.2 暈厥和失去意識
2.3 燒傷和燙傷
2.4 鼻血
2.5 眼中異物
2.6 電流導(dǎo)致的意外
作業(yè)
工作計劃
1 獲得和評估信息
1.1 專業(yè)書籍
1.2 專業(yè)雜志、報紙
1.3 互聯(lián)網(wǎng)
1.4 商品傳單
2 計劃
2.1 檢驗清單
2.2 流程/時間條
2.3 表格
2.4 菜譜
2.5 工作流程圖表化
作業(yè)
營養(yǎng)
1 引言
2 碳水化合物
2.1 結(jié)構(gòu)——類型
2.2 烹調(diào)特性
2.3 對人體的意義
作業(yè)
3 脂肪
3.1 結(jié)構(gòu)——類型
3.2 烹調(diào)特性
3.3 對人身體的意義
作業(yè)
4 蛋白質(zhì)
4.1 結(jié)構(gòu)——類型
4.2 烹調(diào)特性
4.3 對人體的意義
作業(yè)
5 維生素
5.1 對人體的意義
5.2 作用和含有此成分的食物
5.3 準備和烹調(diào)中的含量
作業(yè)
……
廚師職業(yè)培訓(xùn)教程(第35版)/(德)赫爾曼.君納等 作者簡介
譯者張玄黎主持翻譯過多本德語圖書,翻譯的質(zhì)量很好,有一定的水平,這次翻譯這本書也是花費了大量的精力,深入行業(yè)調(diào)查,結(jié)合行業(yè)情況翻譯的效果比較好。
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