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餐飲成本核算(第二版)/中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)教材

餐飲成本核算(第二版)/中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)教材

出版社：中國輕工業(yè)出版社出版時(shí)間：2020-05-01
開本： 其他 頁數(shù)： 208
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餐飲成本核算(第二版)/中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)教材 版權(quán)信息

餐飲成本核算(第二版)/中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)教材 本書特色

本教材的編寫內(nèi)容是根據(jù)當(dāng)前餐飲成本核算的成熟理論體系展開的，詳細(xì)介紹了餐飲業(yè)成本核算的基本知識(shí)、成本核算的計(jì)算方法和步驟、餐飲產(chǎn)品價(jià)格核算、宴席成本核算以及成本核算在餐飲業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐與經(jīng)營管理中的應(yīng)用，內(nèi)容翔實(shí)、深入淺出，突出實(shí)用性，具有很強(qiáng)的指導(dǎo)性。

餐飲成本核算(第二版)/中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)教材 內(nèi)容簡介

本教材的編寫內(nèi)容是根據(jù)當(dāng)前餐飲成本核算的成熟理論體系展開的，詳細(xì)介紹了餐飲業(yè)成本核算的基本知識(shí)、成本核算的計(jì)算方法和步驟、餐飲產(chǎn)品價(jià)格核算、宴席成本核算以及成本核算在餐飲業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐與經(jīng)營管理中的應(yīng)用，內(nèi)容翔實(shí)、深入淺出，突出實(shí)用性，具有很強(qiáng)的指導(dǎo)性。

餐飲成本核算(第二版)/中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)教材 目錄

模塊1 概述 項(xiàng)目一 餐飲業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn) 一、生產(chǎn)、銷售、服務(wù)三位一體 二、經(jīng)營與消費(fèi)過程統(tǒng)一 三、勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè) 四、地方特色突出 五、經(jīng)營方式靈活多樣 項(xiàng)目二 餐飲業(yè)成本構(gòu)成 一、餐飲業(yè)成本含義 二、餐飲業(yè)成本分類 三、餐飲業(yè)成本構(gòu)成 四、餐飲業(yè)產(chǎn)品成本構(gòu)成的三要素 項(xiàng)目三 餐飲成本核算的意義 一、餐飲成本核算的含義 二、餐飲成本核算的意義 三、餐飲成本核算的作用 四、餐飲成本核算的要求 檢查評(píng)價(jià) 模塊2 主料、配料成本核算 項(xiàng)目一 凈料與凈料率 一、凈料的含義 二、凈料率及其計(jì)算 三、凈料率的應(yīng)用 四、凈料率的意義 五、成本系數(shù)的應(yīng)用 項(xiàng)目二 主料、配料的凈料成本核算 一、一料一檔的凈料成本計(jì)算方法 二、一料多檔的凈料成本計(jì)算方法 三、多渠道、多批量采購原材料的凈料成本計(jì)算方法 項(xiàng)目三 凈料成本的分類核算 一、生料成本的核算 二、半制品成本的核算 三、熟制品成本的核算 檢查評(píng)價(jià) 模塊3 調(diào)味品成本核算 項(xiàng)目一 調(diào)味品成本核算的意義與特點(diǎn) 一、調(diào)味品成本核算的意義 二、調(diào)味品成本核算的特點(diǎn) 三、單一調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品 項(xiàng)目二 調(diào)味品用量的估算方法 一、容器估量法 二、體積估量法 三、規(guī)格比照法 項(xiàng)目三 調(diào)味品成本核算的方法 一、單件產(chǎn)品調(diào)味品成本核算法 二、批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本核算法 檢查評(píng)價(jià) 模塊4 餐飲產(chǎn)品的成本核算 項(xiàng)目一 餐飲產(chǎn)品成本核算的方法和特點(diǎn) 一、餐飲產(chǎn)品成本核算的方法 二、餐飲產(chǎn)品成本核算的特點(diǎn) 項(xiàng)目二 面食產(chǎn)品的成本核算 一、面食產(chǎn)品成本核算的方法 二、面食產(chǎn)品成本核算的基本要點(diǎn) 項(xiàng)目三 菜肴制品的成本核算 一、菜肴制品成本核算的方法 二、菜肴制品成本核算的基本要點(diǎn) 項(xiàng)目四 餐飲成本報(bào)表 一、餐飲成本月報(bào)表 二、餐飲成本日?qǐng)?bào)表 檢查評(píng)價(jià) 模塊5 餐飲產(chǎn)品的價(jià)格核算 項(xiàng)目一 餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成 一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成 二、利潤率和毛利率 項(xiàng)目二 餐飲產(chǎn)品的毛利率 一、毛利率與價(jià)格的關(guān)系 二、綜合毛利率和分類毛利率 三、確定餐飲產(chǎn)品毛利率的原則 項(xiàng)目三 餐飲產(chǎn)品的價(jià)格計(jì)算 一、成本毛利率法 二、銷售毛利率法 項(xiàng)目四 餐飲產(chǎn)品毛利率之間的換算 一、毛利率的換算公式 二、毛利率換算的應(yīng)用舉例 項(xiàng)目五 餐飲產(chǎn)品價(jià)格的制定與調(diào)整 一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的制定原則 二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的調(diào)整 檢查評(píng)價(jià) 模塊6 宴席成本核算 項(xiàng)目一 宴席概述 一、宴席的定義 二、宴席的菜點(diǎn)組合 三、宴席的配菜 四、宴席菜點(diǎn)的配置比例 五、宴席菜點(diǎn)的配置原則 項(xiàng)目二 宴席成本的核算 一、中餐宴席成本的核算 二、西餐宴席成本的核算 項(xiàng)目三 傳統(tǒng)宴席成本的核算 一、傳統(tǒng)宴席概述 二、傳統(tǒng)宴席成本的核算 三、普通宴席核算實(shí)例 四、中檔宴席核算實(shí)例 五、高檔宴席核算實(shí)例 六、特高檔宴席核算實(shí)例 項(xiàng)目四 酒會(huì)宴席成本的核算 一、酒會(huì)宴席成本核算的方法 二、會(huì)議宴席核算實(shí)例 三、商務(wù)宴席核算實(shí)例 四、慶祝宴席核算實(shí)例 項(xiàng)目五 點(diǎn)心宴席成本的核算 一、點(diǎn)心宴席概述 二、點(diǎn)心宴的成本核算方法 三、普通點(diǎn)心宴核算實(shí)例 四、中檔點(diǎn)心宴核算實(shí)例 五、高檔點(diǎn)心宴核算實(shí)例 項(xiàng)目六 餃子宴席成本的核算 一、餃子宴席概述 二、迎客餃子宴核算實(shí)例 三、祝賀餃子宴核算實(shí)例 四、年節(jié)餃子宴核算實(shí)例 檢查評(píng)價(jià) 模塊7 餐飲成本管理 項(xiàng)目一 加強(qiáng)餐飲成本管理 一、加強(qiáng)餐飲成本管理的重要性 二、做好餐飲成本管理的基礎(chǔ)工作 項(xiàng)目二 原材料采購管理 一、采購進(jìn)貨的要求 二、采購進(jìn)貨的原則 三、采購進(jìn)貨的程序 四、制定科學(xué)的采購標(biāo)準(zhǔn) 五、采購進(jìn)貨的質(zhì)量、數(shù)量和價(jià)格 項(xiàng)目三? 原材料驗(yàn)收和保管管理 一、做好原材料驗(yàn)收工作 二、加強(qiáng)儲(chǔ)藏保管工作 項(xiàng)目四? 廚房生產(chǎn)成本管理 一、提高切配技術(shù) 二、保證烹調(diào)質(zhì)量 三、提高廚房生產(chǎn)效率 項(xiàng)目五? 降低經(jīng)營管理費(fèi)用 一、企業(yè)的經(jīng)營管理費(fèi)用 二、降低經(jīng)營管理費(fèi)用的途徑 檢查評(píng)價(jià) 附錄：小企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則 參考文獻(xiàn)
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餐飲成本核算(第二版)/中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)教材 作者簡介

劉雪峰，中國烹飪大師，山東城市服務(wù)技術(shù)學(xué)院教授，獲得2013年中華金廚獎(jiǎng)，一直以來從事在教學(xué)一線，同時(shí)兼任行業(yè)內(nèi)多家餐飲酒店的顧問和技術(shù)指導(dǎo)。

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