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食品質(zhì)量與安全

作者：蔡健
出版社：中國(guó)質(zhì)檢出版社出版時(shí)間：2010-03-01
開(kāi)本： 16開(kāi) 頁(yè)數(shù)： 328頁(yè)
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食品質(zhì)量與安全 版權(quán)信息

食品質(zhì)量與安全 本書(shū)特色

《食品質(zhì)量與安全》：高職高專(zhuān)“十一五”工學(xué)結(jié)合精品教材(食品類(lèi))。

食品質(zhì)量與安全 目錄

項(xiàng)目一 認(rèn)識(shí)食品質(zhì)量與安全任務(wù)1 認(rèn)識(shí)食品質(zhì)量與安全一、質(zhì)量的重要性二、食品安全的基本概念三、影響食品質(zhì)量安全的主要因素四、國(guó)內(nèi)外食品質(zhì)量安全的現(xiàn)狀五、食品質(zhì)量安全控制體系任務(wù)2 食品質(zhì)量與安全案例分析一、三鹿奶粉事件二、蘇丹紅事件三、瘦肉精事件項(xiàng)目二 食品質(zhì)量管理任務(wù)1 質(zhì)量與食品質(zhì)量一、質(zhì)量的基本概念二、食品質(zhì)量知識(shí)窗 質(zhì)量與貿(mào)易任務(wù)2 質(zhì)量信息及其管理一、質(zhì)量信息的概念與特征二、質(zhì)量信息系統(tǒng)三、質(zhì)量信息系統(tǒng)的管理四、質(zhì)量信息的類(lèi)別和內(nèi)容五、質(zhì)量信息的工作流程六、利用信息資源，發(fā)揮信息作用任務(wù)3 質(zhì)量控制與質(zhì)量保證知識(shí)窗 戴明循環(huán)一、質(zhì)量控制二、質(zhì)量保證任務(wù)4 質(zhì)量成本管理一、質(zhì)量成本管理二、質(zhì)量成本的核算與分析三、質(zhì)量成本控制 項(xiàng)目三 質(zhì)量管理的數(shù)學(xué)方法任務(wù)1 質(zhì)量數(shù)據(jù)一、質(zhì)量數(shù)據(jù)和常用統(tǒng)計(jì)方法二、質(zhì)量管理新方法任務(wù)2 質(zhì)量管理的七種工具一、分層法二、調(diào)查表三、直方圖 四、排列圖五、因果圖六、散布圖七、控制圖任務(wù)3工序控制知識(shí)窗 現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量管理一、工序控制的有關(guān)概念二、工序控制的方法項(xiàng)目四 食品質(zhì)量法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)1 食品法規(guī)體系一、我國(guó)食品法律、法規(guī)體系二、國(guó)際食品法規(guī)任務(wù)2 食品標(biāo)準(zhǔn)一、標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化的概念二、標(biāo)準(zhǔn)的分類(lèi)三、國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)體系四、我國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)體系五、食品標(biāo)準(zhǔn)的制定六、食品標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施項(xiàng)目五 食品良好操作規(guī)范(GMP)和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)任務(wù)1 食品良好操作規(guī)范(GMP)概述一、GMP的歷史及現(xiàn)狀二、我國(guó)GMP的現(xiàn)狀三、國(guó)際食品良好操作規(guī)范的現(xiàn)狀知識(shí)窗 GMP的基本理論任務(wù)2 食品良好操作規(guī)范的內(nèi)容一、食品工廠設(shè)計(jì)和設(shè)施的要求二、食品原材料采購(gòu)、運(yùn)輸和儲(chǔ)藏過(guò)程中的要求三、食品設(shè)備和工具的要求四、食品生產(chǎn)用水的要求五、食品生產(chǎn)過(guò)程的要求六、食品工廠的組織和制度七、食品檢驗(yàn)的要求八、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的衛(wèi)生要求任務(wù)3 食品良好操作規(guī)范的認(rèn)證一、食品GMP認(rèn)證基礎(chǔ)要求二、認(rèn)證程序三、食品GMP認(rèn)證標(biāo)志任務(wù)4 GMP在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用——罐頭企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范 一、主題內(nèi)容和適用范圍二、術(shù)語(yǔ)三、廠區(qū)環(huán)境要求四、廠房設(shè)計(jì)與布局五、衛(wèi)生設(shè)施要求六、設(shè)備和工器具七、工廠的衛(wèi)生管理八、員工個(gè)人衛(wèi)生管理九、原材料采購(gòu)、運(yùn)輸、貯藏的衛(wèi)生十、罐頭加工過(guò)程中的衛(wèi)生十一、質(zhì)量記錄十二、衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理十三、成品售后管理十四、管理制度的建立和考核任務(wù)5 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)一、SSOP的基本內(nèi)容二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序計(jì)劃的具體內(nèi)容項(xiàng)目六 食品質(zhì)量控制的HACCP體系與ISO 22000：2005食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)1 食品質(zhì)量控制的HACCP體系一、HACCP體系概述二、HACCP的基本原理 三、HACCP計(jì)劃的制定知識(shí)窗 HACCP體系與GMP，SSOP，GAP，GVP的關(guān)系任務(wù)2 ISO 22000：2005食品安全管理體系一、ISO 22000：2005食品安全管理體系概述二、ISO 22000：2005食品安全管理體系的主要內(nèi)容知識(shí)窗 ISO 22000：2005與GMP，SSOP，HACCP，ISO 9001的關(guān)系 任務(wù)3 ISO 22000：2005食品安全管理體系的建立一、ISO 22000食品安全管理體系的建立及認(rèn)證步驟二、ISO 22000：2005前提方案、操作性前提方案的制定三、食品安全管理手冊(cè)、程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書(shū)及記錄的編制四、體系的內(nèi)部審核五、管理評(píng)審項(xiàng)目七 食品質(zhì)量檢驗(yàn)任務(wù)1 檢驗(yàn)制度與檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)一、質(zhì)量檢驗(yàn)概述二、食品質(zhì)量檢驗(yàn)制度三、質(zhì)量檢驗(yàn)組織四、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)2 檢驗(yàn)計(jì)劃與管理一、檢驗(yàn)計(jì)劃二、進(jìn)料檢驗(yàn)、過(guò)程檢驗(yàn)和產(chǎn)品檢驗(yàn)三、檢驗(yàn)工作的質(zhì)量管理任務(wù)3 統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)項(xiàng)目八 輻照食品的質(zhì)量控制任務(wù)1 輻照食品概述一、輻照食品的定義二、食品輻照的特點(diǎn)三、食品輻照加工的發(fā)展和現(xiàn)狀四、食品輻照加工的地位和作用知識(shí)窗 食品輻照商業(yè)化 任務(wù)2 輻照食品的衛(wèi)生安全性一、感生放射性和放射性污染二、食品主要成分的輻射化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)三、輻照對(duì)食品生物活性的影響四、毒理學(xué)五、FAO／IAEA／WHO對(duì)輻照食品衛(wèi)生安全性的評(píng)價(jià)知識(shí)窗 輻照食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)3 輻照食品的標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)一、CAC輻照食品的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)二、主要國(guó)家輻照食品的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)知識(shí)窗 中國(guó)輻照食品標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀任務(wù)4 輻照食品的監(jiān)督管理一、管理原則二、組織管理體系三、輻照食品的衛(wèi)生安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系四、輻照食品監(jiān)督檢測(cè)技術(shù)項(xiàng)目九 轉(zhuǎn)基因食品的質(zhì)量控制任務(wù)1 轉(zhuǎn)基因食品概述……項(xiàng)目十 安全食品的質(zhì)量控制項(xiàng)目十一 食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度（QS）與召回項(xiàng)目十二 食品安全性評(píng)價(jià)與食品風(fēng)險(xiǎn)分析實(shí)訓(xùn)部分參考文獻(xiàn)
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食品質(zhì)量與安全 節(jié)選

《食品質(zhì)量與安全》根據(jù)教育部十六號(hào)文《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見(jiàn)》的精神，按照高等職業(yè)教育食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)規(guī)定的職業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)要求，從國(guó)內(nèi)外食品質(zhì)量安全的實(shí)際情況出發(fā)，系統(tǒng)地闡述了食品質(zhì)量安全管理中的理論、方法、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及管理體系，重點(diǎn)介紹了食品質(zhì)量與安全基本知識(shí)、食品質(zhì)量管理、質(zhì)量管理的數(shù)學(xué)方法、食品質(zhì)量法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)、食品良好操作規(guī)范（GMP）、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）、食品質(zhì)量控制的HACCP系統(tǒng)、ISO 2200：2005食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量檢驗(yàn)、輻照食品的質(zhì)量控制、轉(zhuǎn)基因食品的質(zhì)量控制、安全食品的質(zhì)量控制和食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度（QS）與召回等。《食品質(zhì)量與安全》內(nèi)容新穎，突出實(shí)踐性和應(yīng)用性，可作為高職高專(zhuān)食品、保健品、農(nóng)產(chǎn)品等專(zhuān)業(yè)教學(xué)用書(shū)，也可供相關(guān)領(lǐng)域監(jiān)督、管理、科研、生產(chǎn)等工作人員參考使用。

食品質(zhì)量與安全 相關(guān)資料

插圖：（4）微生物污染造成的食源性疾病問(wèn)題近年來(lái)，每年衛(wèi)生部接到食物中毒報(bào)告111-200起，涉及數(shù)千人發(fā)病，百余死亡，其中大部分是由致病性微生物引起的。2001年在江蘇，安徽等地暴發(fā)的腸出血性大腸桿菌0157：H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人數(shù)超過(guò)2萬(wàn)人。2.化學(xué)性污染因素食品安全的影響化學(xué)性污染對(duì)食品安全的影響是多方面的，以下僅就農(nóng)藥殘留。食品添加劑對(duì)食品安全的影響進(jìn)行分析探討。（1）農(nóng)藥殘留對(duì)食品安全性的影響近年來(lái)，殺蟲(chóng)劑、除草劑、殺菌劑等農(nóng)藥在大量使用，特別是有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑農(nóng)藥，是農(nóng)作物中殘留最為嚴(yán)重的農(nóng)藥。研究表明：長(zhǎng)期攝人有機(jī)磷農(nóng)藥可出現(xiàn)肝功能下降、血糖升高、白細(xì)胞吞噬功能減退等病里變化，并具有致癌、致畸、致突變作用，為了降低食品中農(nóng)藥殘留量，就必須建立健全農(nóng)藥法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)原料作物的生產(chǎn)管理。（2）食品添加劑對(duì)食品安全性的影響食品添加劑是食品工業(yè)中一個(gè)重要“角色”，可使食品色、香、味更佳保質(zhì)期更長(zhǎng)。食品添加劑主要有：著色劑、防腐劑、甜味劑、酸味劑、發(fā)色劑、漂白劑、保藏劑等。長(zhǎng)期（或超量）使用食品添加劑，會(huì)致癌、產(chǎn)生遺傳毒性和在人體內(nèi)殘留，破壞新陳代謝等。在食品加工過(guò)程中，添加一定限量的食品添加劑對(duì)人體是安全的，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)食品添加劑的使用量都作了明確的規(guī)定。但在實(shí)際生活中，過(guò)量添加食品添加劑的現(xiàn)象比較嚴(yán)重，還有的是違法添加對(duì)人體有嚴(yán)重危害的化學(xué)制品。例如：為了使面粉更白，在面粉中過(guò)量添加過(guò)氧化苯甲酰（增白劑）；在熟食品、鹵制品中過(guò)量添加人工合成色素、亞硝酸鹽等，使食品色澤鮮艷誘人；為延長(zhǎng)食品貨架期，過(guò)量添加苯甲酸（鈉）等防腐劑，更有甚者，將甲醛加入到米粉中，使之更勁到、鮮亮。要確保食品添加劑食用安全，必須加強(qiáng)食品添加劑管理，包括食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)，食品添加劑食用量標(biāo)準(zhǔn)的制定，標(biāo)準(zhǔn)的審批，生產(chǎn)或使用食品添加劑審批手續(xù)，食品添加劑法規(guī)等。（3）環(huán)境污染因素對(duì)食品安全性的影響在食品的生產(chǎn)、加工、貯存、分配和制作的過(guò)程中，由環(huán)境污染造成的食品安全問(wèn)題，主要針對(duì)動(dòng)植物的生產(chǎn)過(guò)程，在這一生產(chǎn)過(guò)程中，由于呼吸、吸收、飲水而使環(huán)境污染物質(zhì)進(jìn)入或積累在動(dòng)植物中，而影響食品安全性。環(huán)境污染主要有大氣污染、水體污染、土壤污染和放射性物質(zhì)污染。據(jù)《2008年中國(guó)環(huán)境狀況公報(bào)》顯示，我國(guó)污染減排工作取得突破性進(jìn)展，部分環(huán)境質(zhì)量指標(biāo)明顯改善，但地表水污染依然嚴(yán)重，總體面臨的環(huán)境形勢(shì)仍很?chē)?yán)峻。我國(guó)地表水污染依然嚴(yán)重，長(zhǎng)江、黃河、珠江、松花江、淮河、海河和遼河七大水系總體水質(zhì)與上年持平。200條河流409個(gè)斷面中，一類(lèi)至三類(lèi)、四類(lèi)至五類(lèi)和劣五類(lèi)水質(zhì)的斷面比例分別為55.0％、24.2 ％和20.8 ％。珠江、長(zhǎng)江總體水質(zhì)良好，松花江為輕度污染，黃河、淮河、遼河為中度污染，海河為重度污染。在監(jiān)測(cè)營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的26個(gè)湖泊及水庫(kù)中，呈富營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的占46.2 ％。

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