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巨匠的技與心

巨匠的技與心

日本三位料理之神公開精進(jìn)之路和追求極致的職人精神

出版社：湖南文藝出版社出版時(shí)間：2016-08-01
開本： 32開 頁數(shù)： 197
讀者評(píng)分：5分4條評(píng)論
本類榜單：傳記銷量榜
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巨匠的技與心 版權(quán)信息

  • ISBN：9787540477196
  • 條形碼：9787540477196 ; 978-7-5404-7719-6
  • 裝幀：簡(jiǎn)裝本
  • 冊(cè)數(shù)：暫無
  • 重量：暫無
  • 所屬分類：>

巨匠的技與心 本書特色

光坐著等客人上門是不行的！你要走出去看看外面世界的變化。
——金本兼次郎（不斷創(chuàng)新的老鋪第五代傳人） 想要出類拔萃，就要經(jīng)得起刻苦耐勞！缫遗茉眨ɡ碚撆c感性并重的天才料理師）
《巨匠的技與心》本書由三大料理之神 “壽司之神 小野二郎” “鰻魚名匠 金本兼次郎” “天婦羅名師 早乙女哲哉”共同講述他們?cè)凇皬N藝”上的精進(jìn)之路、成功秘訣，以及，摘取下頭上“巨匠”的光環(huán)后，變?yōu)橐粋(gè)普通人，他們對(duì)日常生活的感悟又會(huì)有哪些值得我們敬畏和學(xué)習(xí)的地方。
所有答案盡在此書中。

巨匠的技與心 內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《巨匠的技與心》由三大料理之神“壽司之神小野二郎”“鰻魚名匠金本兼次郎”“天婦羅名師早乙女哲哉”共同講述他們?cè)凇皬N藝”上的精進(jìn)之路、成功秘訣，以及，摘取下頭上“巨匠”的光環(huán)后，變?yōu)橐粋(gè)普通人，他們對(duì)日常生活的感悟又會(huì)有哪些值得我們敬畏和學(xué)習(xí)的地方。

巨匠的技與心 目錄

第1章 所謂的一流,要客人認(rèn)同才行
『數(shù)寄屋橋次郎』壽司 小野二郎
1——— 握壽司與其奧義
醋飯是壽司之命
世界認(rèn)同的醋飯味
三秒鐘見知音
三萬日元是貴還是便宜
吃壽司要速戰(zhàn)速?zèng)Q是理所當(dāng)然的事
可試職人身手的小鰶魚
2——— 經(jīng)過努力才可能誕生天才
七歲進(jìn)入料理人的世界
從濱松到東京,京橋名店『與志乃』
『數(shù)寄屋橋次郎』的誕生
3——— 生活的感悟第1章 所謂的一流,要客人認(rèn)同才行
『數(shù)寄屋橋次郎』壽司 小野二郎
1——— 握壽司與其奧義
醋飯是壽司之命世界認(rèn)同的醋飯味
三秒鐘見知音三萬日元是貴還是便宜吃壽司要速戰(zhàn)速?zèng)Q是理所當(dāng)然的事可試職人身手的小鰶魚2——— 經(jīng)過努力才可能誕生天才
七歲進(jìn)入料理人的世界從濱松到東京,京橋名店『與志乃』
『數(shù)寄屋橋次郎』的誕生
3——— 生活的感悟
普通的一天
在年輕的時(shí)候吃好吃的東西是重要的事超過八十高齡打保齡球不失手的功力聽小野二郎怎么說

對(duì)金本兼次郎的印象
對(duì)早乙女哲哉的印象

一問一答
第2 章 無法掌握時(shí)代的趨勢(shì)是會(huì)被淘汰的
『野田巖』鰻魚 ◇ 金本兼次郎
1——— 江戶前鰻魚職人、一流的工作
剖魚、穿簽、白燒、清蒸、醬烤對(duì)天然的堅(jiān)持高價(jià)的養(yǎng)殖鰻3——— 傳承的技法、傳統(tǒng)
普通的一天
貨真價(jià)實(shí)的技術(shù)要傳給下一代玩樂也可以培養(yǎng)人才業(yè)者的素質(zhì)降低
2——— 守護(hù)、培育老鋪
所謂繼承老鋪這件事
追求野生的鰻魚
傳統(tǒng)與創(chuàng)新
野田巖與葡萄酒

聽今本兼次郎怎么說

對(duì)小野二郎的印象
對(duì)早乙女哲哉的印象
一問一答
第 3 章 想要出類拔萃,就要吃苦耐勞 『三河』天婦羅 ◇ 早乙女哲哉
1——— 關(guān)于天婦羅的事,知之甚詳
『蒸』與『燒烤』同時(shí)進(jìn)行
凡事都有它的道理

理論的極致

淬煉出感性

2——— 天才職人的誕生
父親的回憶
在上野廣小路的『天莊』入弟子列
三十歲時(shí)獨(dú)立
3——— 貫徹、傳承江戶前
自己創(chuàng)造出自己
普通的一天
學(xué)會(huì)忍耐的功夫

聽早乙女哲哉怎么說
對(duì)小野二郎的印象
對(duì)金本兼次郎的印象

一問一答
第 4 章 三位大師對(duì)談
由江戶前獨(dú)特魚種孕育而生的江戶前料理
鰻魚和天婦羅的銀寶魚——因?yàn)槭墙瓚羟八圆艜?huì)有如此美味的魚
改變中的江戶前魚類
嚴(yán)選食材,江戶前職人的工作
能持續(xù)這份工作的健康法
快樂工作,身體自然健康
從現(xiàn)在開始培育料理人信息
展開全部

巨匠的技與心 節(jié)選

《巨匠的技與心》：
　　從濱松到東京，京橋名店“與志乃”我來到東京發(fā)展是二十五歲的時(shí)候。當(dāng)時(shí)，有客人聽到我想開壽司店，便好心提醒我：“想要學(xué)做壽司，你很好到東京去！倍(dāng)時(shí)他推薦我的，便是有“三大江戶前壽司名店”之稱、位于京橋的“與志乃”。
　　由于過去我所待的地方都是傳統(tǒng)的日式餐館，從小就一直在學(xué)做日本料理，基于作業(yè)環(huán)境相似的緣故，我選擇了開壽司店作為個(gè)人的志愿，也因此才有機(jī)會(huì)踏進(jìn)這樣的名店學(xué)習(xí)。
　　可以想象，要熟悉一個(gè)新的領(lǐng)域是很辛苦的。盡管我有料理方面的經(jīng)驗(yàn)，可是做壽司卻是頭一回，自然得從*基本的工作開始做起。在日式餐館做事，你不一定得知道醋飯要怎么煮才會(huì)好吃，可是一旦進(jìn)入壽司店工作，你如果不懂得做醋飯的方法，就不可能出師。甚至連魚的處理方法也和過去很不一樣，我也完全沒有捏制壽司的經(jīng)驗(yàn)；谝陨系木壒，雖然店里面還有兩位學(xué)徒年紀(jì)比我年輕十歲左右，但是做*底層工作的卻是我。
　　不過我很爭(zhēng)氣，因?yàn)槲覍W(xué)東西比他們兩個(gè)快很多。那時(shí)我已經(jīng)二十五歲了，自然有不能輸給比我年紀(jì)小的人的壓力，所以我會(huì)花加倍的精力在工作上。在“與志乃”待了三年后，我接到委派的任務(wù)，頓時(shí)搖身一變成了大阪某家店的大廚。原因是京橋“與志乃”的老板和大阪的這家店店主是好朋友，當(dāng)對(duì)方提出想賣江戶前的握壽司時(shí)，便順口向“與志乃”老板要人手，于是我便幸運(yùn)中選了。
　　能夠如愿以償學(xué)習(xí)壽司店的經(jīng)營(yíng)，同時(shí)還能賺到三年的合約，這樣的機(jī)會(huì)簡(jiǎn)直就是天上掉下來的禮物，豈有推辭的道理？于是，我抱著破釜沉舟的決心前往取經(jīng)。若不是看中這一點(diǎn)，我又怎么愿意一個(gè)人離開熟悉的環(huán)境去大阪打拼呢？P24－25在年輕的時(shí)候吃好吃的東西是重要的事我喜歡享受美食，所以每到放假的周日、國(guó)定假期或是周六的晚上，就會(huì)四處去尋找美食。只是，我在東京不會(huì)走進(jìn)任何一家壽司店，畢竟同行相忌，沒有必要惹人厭。如果有機(jī)會(huì)到其他城市，只要一聽到當(dāng)?shù)赜惺裁春贸缘膲鬯镜辏視?huì)毫不猶豫地上門。只不過，還是不免偶爾會(huì)被認(rèn)出我就是那個(gè)“數(shù)寄屋橋次郎老板”；谏鲜龇N種緣故，導(dǎo)致我無論怎樣也無法若無其事地走進(jìn)壽司店，*后只好選擇其他類型的餐館。例如“三河”，平均每個(gè)月我都會(huì)去一次；另外，像“野田巖”和喬爾·侯布雄的店，我也都會(huì)去吃。
　　享受美食固然是我天生的愛好，但身為一名廚師，為了保持味覺的靈敏度，平日多吃一些優(yōu)質(zhì)的食物也是必要的。舉例來說，假設(shè)你一整個(gè)月都光吃蔬菜類，那么當(dāng)你嘗到魚肉的滋味時(shí)，即使不是那么上等的魚貨，你也會(huì)覺得美味得不得了吧？同理可證，如果想要維持自己對(duì)食物的品味，平常就非得吃一定水平以上的料理才行。這個(gè)道理同樣適用在小孩子身上。人在孩童時(shí)期對(duì)味覺的記憶力是*強(qiáng)大的，如果在幼年的時(shí)候就能吃到美味的食物，對(duì)孩子來說就是一輩子很好的味蕾訓(xùn)練。所以，我的兩個(gè)小孩還在念小學(xué)的時(shí)候，我就帶他們?nèi)ゾ┒纪，順便吃遍?dāng)?shù)馗鞣N美食。
　　有一次，我們?nèi)グ菰L一家位在京都的寺町、店名叫“三島亭”的餐廳，店家由于本身飼養(yǎng)牛，便以橄欖油烤牛肉作為招牌菜。當(dāng)時(shí)我的兩個(gè)小孩正值會(huì)吃的年紀(jì)，驚人的食量把店里的女服務(wù)生都嚇了一跳：“我們店里的價(jià)位不便宜，你們點(diǎn)這么多，沒問題嗎？”我的長(zhǎng)子在那之前并不愛吃肉，但是那次在“三島亭”的經(jīng)歷卻讓他開心地直呼：“肉竟然可以這么好吃！”于是我便隨他高興，能吃多少就吃多少，*后結(jié)賬時(shí)發(fā)現(xiàn)，父子三人總共花掉了超過十萬日元。
　　然而直到今天，我的長(zhǎng)子對(duì)當(dāng)年那牛肉的滋味依然念念不忘。盡管已經(jīng)過了二三十年，他仍然不時(shí)會(huì)提到：“當(dāng)時(shí)入口的那個(gè)牛肉實(shí)在太好吃了！父親頭一回帶我們?nèi)サ哪羌业，牛肉的滋味我到現(xiàn)在都忘不了。”那次的經(jīng)歷簡(jiǎn)直已經(jīng)滲透進(jìn)他的骨子里，成為身體記憶的一部分。所以我認(rèn)為，十萬日元的消費(fèi)其實(shí)一點(diǎn)兒都不貴。父母對(duì)子女從小累積的這種訓(xùn)練，必定會(huì)在他人生的某個(gè)時(shí)刻點(diǎn)發(fā)揮它的效益。包括日本的傳統(tǒng)飲食文化與用餐禮儀，不也應(yīng)該同樣地通過類似的身教來傳承給下一代嗎？身為廚師也一樣。假如你從年輕的時(shí)候起便吃遍各方美食和精致的食物，對(duì)飲食的品味自然不同。我店里一年會(huì)組織一次員工旅游，如果地點(diǎn)很近的話，年輕人他們自己就能去玩。但當(dāng)由我?guī)ш?duì)的時(shí)候，通常就會(huì)選擇他們平常比較不可能去的地方，例如沖繩或廣島，也去過靠日本海的金澤一帶。我們會(huì)在那里短暫地享受一下奢侈的生活，然后再讓員工開開心心地回到工作崗位上。人在外出旅行的時(shí)候，對(duì)于在哪個(gè)地方吃過些什么、在哪里又做過些什么事，通常會(huì)很難忘懷。等到這些小毛頭將來有一天自立門戶了，開始有下屬幫他們做事時(shí)，相信過去的這些記憶就能派上用場(chǎng)了。
　　……

巨匠的技與心 作者簡(jiǎn)介

小野二郎大政十四年十月二十七日、靜岡縣生。壽司名店“數(shù)寄屋橋次郎”的創(chuàng)始人，平成十九年、二十年連續(xù)獲得米其林三星的評(píng)價(jià)，平成十七年被日本厚生勞動(dòng)省選為「現(xiàn)代巨匠」。
金本兼次郎從江戶時(shí)代傳承至今的江戶前鰻魚一百六十年老店「野田巖」第五代傳人，平成十九年被日本厚生勞動(dòng)省選為「現(xiàn)代巨匠」。
早乙女哲哉“三河天婦羅”創(chuàng)始人。運(yùn)用學(xué)藝時(shí)代自己研習(xí)得來的理論，發(fā)展出一套獨(dú)特的烹調(diào)方法。
小松正之東北大學(xué)畢業(yè)，在耶魯大學(xué)攻讀管理學(xué)，取得碩士學(xué)位，又在東大取得農(nóng)學(xué)博士學(xué)位。目前在政策研究所大學(xué)擔(dān)任教授，著有《今后吃不到的魚》、《豐沛的東京灣~復(fù)蘇的千戶前海與食文化》等書。
張雅梅畢業(yè)于淡江大學(xué)日文系，從事翻譯工作多年，譯作廣泛涵蓋大眾心理、美學(xué)鑒賞及文學(xué)類體裁，主要作品《大阪城：天下第一名城》《桂離宮：日本建筑美學(xué)的秘密》《綁匪的女兒》《紅長(zhǎng)靴》《舌尖上的旅行》《高角羚的清晨》等。

商品評(píng)論(4條)
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