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白酒酒體設(shè)計工藝學(xué)(精)

作者：張宿義
出版社：中國輕工業(yè)出版社出版時間：2020-12-01
開本： 16開 頁數(shù)： 482
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白酒酒體設(shè)計工藝學(xué)(精) 版權(quán)信息

白酒酒體設(shè)計工藝學(xué)(精) 內(nèi)容簡介

　　中國白酒種類眾多、風(fēng)格各異，以其獨特的工藝、風(fēng)味與品質(zhì)馳名中外，在世界蒸餾酒中獨樹一幟。隨著科技的進步和白酒行業(yè)的發(fā)展，科技人員和釀酒工作者必須了解和把握白酒風(fēng)格形成的內(nèi)在機理和普遍規(guī)律，設(shè)計、生產(chǎn)出更好的產(chǎn)品，為此需要我們了解、學(xué)習(xí)和掌握有關(guān)酒體設(shè)計的科學(xué)原理和實踐方法，不斷提升專業(yè)技術(shù)水平，滿足市場及消費者不斷變化的需求！　∥覈拙凭企w設(shè)計始于20世紀(jì)50年代，至今已歷經(jīng)60多年，從傳統(tǒng)經(jīng)驗型逐步變?yōu)榭茖W(xué)的酒體設(shè)計工藝學(xué)，不僅傳承了傳統(tǒng)的釀酒技藝，并在此基礎(chǔ)上有了創(chuàng)新和升華。從20世紀(jì)50～60年代以來，瀘州老窖白酒酒體設(shè)計工藝在遵循傳統(tǒng)釀造技藝和勾調(diào)技藝的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，不僅僅只是產(chǎn)品的組合勾兌，而是從原料品種的培育、制曲工藝、釀酒工藝、儲存工藝、組合勾調(diào)工藝、酒源后處理到成品包裝等生產(chǎn)全過程質(zhì)量控制。酒體設(shè)計工藝學(xué)覆蓋的知識面廣，涉及有機化學(xué)、物理化學(xué)、微生物學(xué)、分析化學(xué)等學(xué)科領(lǐng)域，是一門綜合學(xué)科！　　栋拙凭企w設(shè)計工藝學(xué)》共八章。內(nèi)容包括緒論、釀酒原輔料與酒體風(fēng)味的關(guān)系、酒曲與酒體風(fēng)味的關(guān)系、白酒風(fēng)味成分的來源及形成機理、白酒嘗評、基礎(chǔ)酒驗收與管理、白酒酒體設(shè)計工藝、白酒后處理工藝。

白酒酒體設(shè)計工藝學(xué)(精) 目錄

**章 緒論
**節(jié) 中國酒發(fā)展簡介
第二節(jié) 酒體設(shè)計發(fā)展歷史
第三節(jié) 酒體設(shè)計目的
第四節(jié) 酒體設(shè)計內(nèi)容

第二章 釀酒原輔料與酒體風(fēng)味的關(guān)系
**節(jié) 釀酒原料的種類及特性
第二節(jié) 釀酒原料的選擇及配比
第三節(jié) 釀酒輔料糠殼的種類及特性
第四節(jié) 白酒釀造用水

第三章 酒曲與灑體風(fēng)味的關(guān)系
**節(jié) 概述
第二節(jié) 大曲制曲工藝及大曲的風(fēng)味成分
第三節(jié) 小曲制曲工藝及小曲的風(fēng)味成分
第四節(jié) 制曲工藝條件與風(fēng)味成分的形成

第四章 白酒風(fēng)味成分的來源及形成機理
**節(jié) 白酒風(fēng)味成分的種類
第二節(jié) 白酒風(fēng)味成分的來源
第三節(jié) 白酒風(fēng)味成分的生成機理
第四節(jié) 白酒風(fēng)味成分的呈香呈味原理
第五節(jié) 白酒風(fēng)味成分的分析技術(shù)

第五章 白酒嘗評
**節(jié) 白酒嘗評的原理
第二節(jié) 白酒嘗評的條件
第三節(jié) 白酒嘗評的方法
第四節(jié) 白酒嘗評風(fēng)味輪方法
第五節(jié) 白酒的嘗評訓(xùn)練
第六節(jié) 十二種香型白酒的嘗評

第六章 基礎(chǔ)灑驗收與管理
**節(jié) 酒精度測量
第二節(jié) 基礎(chǔ)酒驗收
第三節(jié) 基礎(chǔ)酒入庫管理
第四節(jié) 酒庫管理

第七章 白酒酒體設(shè)汁工藝
**節(jié) 不同原料配比工藝設(shè)計
第二節(jié) 釀酒工藝設(shè)計
第三節(jié) 白酒的組合與儲存工藝
第四節(jié) 白酒的調(diào)味工藝
第五節(jié) 新產(chǎn)品的酒體設(shè)計
第六節(jié) 酒體設(shè)計實例

第八章 白酒后處理工藝
**節(jié) 過濾原理
第二節(jié) 白酒后處理過濾助劑
第三節(jié) 加漿水過濾處理
第四節(jié) 白酒后處理技術(shù)
第五節(jié) 白酒后處理工藝
第六節(jié) 過濾方法對白酒香味成分的影響
第七節(jié) 白酒過濾設(shè)備

附錄
附錄一 白酒相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)匯總
附錄二 酒精體積分?jǐn)?shù)、相對密度、質(zhì)量分?jǐn)?shù)對照表
附錄三 酒精度和溫度校正表

參考文獻
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