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新知文庫(kù)筷子:飲食與文化

新知文庫(kù)筷子:飲食與文化

出版社：生活.讀書(shū).新知三聯(lián)書(shū)店出版時(shí)間：2019-02-01
所屬叢書(shū)： 新知文庫(kù)
開(kāi)本： 16開(kāi) 頁(yè)數(shù)： 352
本類(lèi)榜單：文化銷(xiāo)量榜
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新知文庫(kù)筷子:飲食與文化 版權(quán)信息

  • ISBN：9787108064233
  • 條形碼：9787108064233 ; 978-7-108-06423-3
  • 裝幀：簡(jiǎn)裝本
  • 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
  • 重量：暫無(wú)
  • 所屬分類(lèi)：>

新知文庫(kù)筷子:飲食與文化 本書(shū)特色

本書(shū)運(yùn)用考古材料、古代文獻(xiàn)和圖像資料從以下幾個(gè)方面對(duì)筷子進(jìn)行了全新解密：

?筷子作為一種用餐工具的發(fā)明和使用沿革，如何、為何在亞洲許多國(guó)家和地區(qū)廣受青睞；

?筷子與亞洲的菜肴、烹飪方法之間的相互影響，某一地區(qū)飲食方式對(duì)人們選取用餐工具的影響；

?不同地域筷子使用方法的異同和背后蘊(yùn)含的文化含義。

新知文庫(kù)筷子:飲食與文化 內(nèi)容簡(jiǎn)介

今天世界上每五人中就有一個(gè)用筷子進(jìn)餐。大約7世紀(jì)以來(lái)筷子在亞洲地區(qū)的廣泛使用促成了一種獨(dú)特飲食習(xí)慣的產(chǎn)生。因此有學(xué)者指出，依照取食方式的特點(diǎn)，亞洲存在著一個(gè)獨(dú)特的“筷子文化圈”，它同時(shí)與儒家文化產(chǎn)生和影響范圍相一致。歷目前，筷子的地位和使用，隨著北方面食的出現(xiàn)和普及、南方消費(fèi)大米的增加、茶點(diǎn)的流行以及合食制的產(chǎn)生逐漸發(fā)生了變化，越來(lái)越成為餐桌上的主角。與之相關(guān)的禮儀規(guī)范也逐漸形成？曜舆被賦予了美好的愛(ài)情意義和道德價(jià)值，而不同材質(zhì)的筷子也有獨(dú)特的內(nèi)涵。隨著現(xiàn)代消費(fèi)主義的流行，一次性筷子風(fēng)靡優(yōu)選，在帶來(lái)方便的同時(shí)，也引發(fā)了環(huán)保問(wèn)題。

新知文庫(kù)筷子:飲食與文化 目錄

中文版序言 1

大事年表 11

第1章　導(dǎo)言 13

　　今天世界上每五個(gè)人中就有一個(gè)人用筷子進(jìn)餐。大約7世紀(jì)以來(lái)筷子在亞洲地區(qū)的廣泛使用促成了一種獨(dú)特飲食習(xí)慣的產(chǎn)生。因此有學(xué)者指出，依照取食方式的特點(diǎn)，亞洲存在著一個(gè)獨(dú)特的“筷子文化圈”，它同時(shí)與儒家文化產(chǎn)生和影響范圍相一致。歷史上，筷子的地位和使用，隨著北方面食的出現(xiàn)和普及、南方消費(fèi)大米的增加、茶點(diǎn)的流行以及合食制的產(chǎn)生逐漸發(fā)生了變化，越來(lái)越成為餐桌上的主角。與之相關(guān)的禮儀規(guī)范也逐漸形成。筷子還被賦予了美好的愛(ài)情意義，而不同材質(zhì)的筷子也有獨(dú)特的內(nèi)涵。隨著現(xiàn)代消費(fèi)主義的流行，一次性筷子風(fēng)靡全球，在帶來(lái)方便的同時(shí)，也引發(fā)了環(huán)保問(wèn)題。

第2章　為什么是筷子？筷子的起源及*初的功能 35

　　高郵龍虬莊發(fā)現(xiàn)了中國(guó)有可能*早的筷子原型，此后更多的考古發(fā)現(xiàn)表明筷子在古代首先是一種烹飪工具，且用途甚廣。勺子才是*早用于進(jìn)食的主要工具，即文獻(xiàn)中的“匕”或“匙”。大約從周代開(kāi)始，刀和叉僅用來(lái)在廚房里準(zhǔn)備食物，而不作為進(jìn)餐工具。吃熟食是人類(lèi)文明的進(jìn)步特征，而中國(guó)人“尚熱食”的傳統(tǒng)則直接導(dǎo)致筷子的產(chǎn)生。在戰(zhàn)國(guó)晚期，筷子完成了從烹飪工具到進(jìn)食工具的轉(zhuǎn)換。

第3章　菜肴、米飯還是面食？筷子用途的變遷 83

　　從漢代到唐代，勺子雖然仍然作為主要的餐具，但由于小麥由粒食改為粉食，筷子便成為食用面條、餃子等尤其是飯菜一體的面食的首選工具。隋唐時(shí)期由波斯傳入的先進(jìn)冶煉技術(shù)，使得很多金、銀、銅等金屬筷子被制作出來(lái)。炒這種烹飪方式的發(fā)明，更加拓展了筷子的使用范圍。由于唐代文化在亞洲地區(qū)的廣泛擴(kuò)張，“筷子影響到蒙古草原、朝鮮半島和日本、東南亞等地區(qū)，“筷子文化圈”已經(jīng)粗具規(guī)模。

第4章　筷子文化圈的形成：越南、日本、朝鮮半島及其他 133

　　越南是亞洲水稻的起源地之一，由于歷史上與中國(guó)關(guān)系*密切，故而受到中國(guó)尤其是南方飲食文化影響*多。越南人用筷子的習(xí)慣和對(duì)筷子形制的喜好都與中國(guó)相似。7 世紀(jì)，日本的遣隋使將用筷子吃飯的習(xí)俗帶回本國(guó)。朝鮮半島由于擁有豐富的金屬礦藏資源，尤其從13 世紀(jì)開(kāi)始，受到蒙古人游牧飲食和文化的影響，更加傾向于使用金屬筷子。各種歷史文獻(xiàn)的記載顯示，唐宋時(shí)期，受到中國(guó)影響的越南、朝鮮半島和日本，基本上形成了用餐具進(jìn)食的習(xí)慣；而在東南亞其他地方以及西域游牧民族生活的區(qū)域，人們?nèi)匀灰允诌M(jìn)食。西域和北方的游牧民族在與中原的文化交流和戰(zhàn)爭(zhēng)中相互影響，逐漸養(yǎng)成使用餐具進(jìn)食的習(xí)慣，并將筷子與刀叉組合使用。到了14世紀(jì)，筷子文化圈擴(kuò)展到蒙古草原和中國(guó)東北地區(qū)。

第5章　用筷的習(xí)俗、舉止和禮儀 182

　　自唐宋始，中國(guó)水稻種植的推廣促使人們的主食發(fā)生了改變，烹飪技術(shù)的飛躍發(fā)展特別是炒菜的普及、飲茶伴隨茶點(diǎn)的風(fēng)尚，以及合食制的出現(xiàn)，都使筷子原來(lái)“筯”的位置有了質(zhì)的提升。元代餃子和涮羊肉的流行亦擴(kuò)展了筷子的用途。到了明代，筷子常常成為餐桌上唯一的餐具！胺蚨Y之初，始諸飲食”。一方面，正確使用筷子反映出一個(gè)人的教養(yǎng)；另一方面，分享食物、一起吃飯又是改善和維系人際關(guān)系的有效途徑，共用餐具甚至成為表達(dá)友情和愛(ài)情的特殊方式。

第6章　成雙成對(duì)：作為禮物、隱喻、象征的筷子 243

　　筷子成雙，長(zhǎng)久以來(lái)在筷子文化圈內(nèi)作為新婚夫婦互贈(zèng)以及親朋饋贈(zèng)的信物和禮物。中國(guó)古代還有用筷子占卜的記載，拿筷子的方式、舉起筷子、掉落筷子、折斷筷子都有一定的預(yù)兆和含義。日本人認(rèn)為筷子能夠建立人與神、生與死、陰與陽(yáng)之間的精神聯(lián)系。不同質(zhì)地的筷子寓意也不一樣：象箸是奢華的代表；金箸在歷史上常由皇帝用來(lái)獎(jiǎng)賞忠誠(chéng)得力的大臣，也是皇室禮物和祭祀用品；從實(shí)用角度看，銀箸更受大眾歡迎；玉箸精致易碎，在中國(guó)古代常用來(lái)作為事業(yè)成功和生活富華的象征，唐代詩(shī)人還用它來(lái)比喻眼淚，表達(dá)相思、愁怨等情緒；竹筷則是樸素生活的代表。由于筷子是日常生活中*常見(jiàn)的物品，所以人們以其長(zhǎng)度作為其他物品的標(biāo)尺，用其形狀——直——比附人的品格。

第7章　架起世界飲食文化之“橋” 306

　　筷子在日語(yǔ)中的發(fā)音與“橋”一樣，它確實(shí)起到了連接世界各地不同飲食文化的作用。16—19 世紀(jì)，從歐洲等地來(lái)中國(guó)的傳教士和旅行者都對(duì)人們使用筷子有觀(guān)察和記錄。用筷子吃飯時(shí)而被視為比用刀叉更加優(yōu)雅從容的就餐方式，但是共食制又讓它被看作與現(xiàn)代醫(yī)療衛(wèi)生觀(guān)念相悖的行為。一次性筷子的大規(guī)模出現(xiàn)似乎是解決在外就餐衛(wèi)生問(wèn)題的好辦法，它同時(shí)扮演了推廣亞洲食品的重要角色，但也造成嚴(yán)重的資源和環(huán)境問(wèn)題。目前許多人開(kāi)始呼吁“讓我們自己帶筷子”行動(dòng)，盡量避免生產(chǎn)和使用一次性筷子帶來(lái)的問(wèn)題。

結(jié)語(yǔ) 336

參考資料 344
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新知文庫(kù)筷子:飲食與文化 節(jié)選

從大約7世紀(jì)以來(lái)，筷子在亞洲地區(qū)的廣泛使用促成了一種獨(dú)特飲食習(xí)慣的產(chǎn)生，將其使用者與世界其他地區(qū)、使用別的取食方式的人相區(qū)分。由此，一些日本學(xué)者指出，依取食方式來(lái)劃分，亞洲存在著一個(gè)獨(dú)特的“筷子文化圈”，而在世界其他各地，還有兩大與之相異的飲食文化圈：一為中東、南亞和東南亞等地，當(dāng)?shù)厝艘允种溉∈碁閭鹘y(tǒng)方式；二為歐洲、南北美洲、澳大利亞等地，其主要用餐方式是刀叉取食。西方學(xué)者如林恩·懷特（Lynn White）也注意到了這個(gè)將世界文化一分為三的做法，即手指取食、刀叉取食、筷子取食所構(gòu)成的三大飲食文化圈。值得一提的是，這三大文化圈，以飲食文化的不同為基礎(chǔ)，其實(shí)也代表了世界上的三大文明圈：筷子文化圈大致與儒家文化的產(chǎn)生和影響范圍較一致，手指取食圈的地區(qū)主要受到了伊斯蘭教的影響，而刀叉取食圈則基本代表了西方基督教文明。

以筷子文化圈的形成和擴(kuò)展而言，古代中國(guó)的中原地區(qū)既是發(fā)祥地，此后至今亦是中心；其文化圈的構(gòu)成還包括了朝鮮半島、日本列島、越南及蒙古草原和青藏高原的一些地區(qū)。近幾十年來(lái)，亞洲食物在世界各地日益普及，范圍不斷擴(kuò)大。其他地區(qū)的人在享用亞洲食物的同時(shí)，也越來(lái)越多地傾向于使用筷子。事實(shí)上，世界各地的華人餐館和其他亞洲餐館里，許多非亞洲食客都會(huì)嘗試使用筷

子，他們中間的一些人在使用筷子時(shí)表現(xiàn)出的靈活自如，還真是令人欽佩。在泰國(guó)和尼泊爾，雖然傳統(tǒng)就餐方式是用自己的右手，而現(xiàn)在也常常能見(jiàn)到他們用筷子來(lái)進(jìn)食。

對(duì)于很多筷子的使用者來(lái)說(shuō)，選用這種亞洲取食工具，不僅為了延續(xù)一種悠久的飲食習(xí)慣；他們還相信，筷子除了可以用來(lái)取食，還有很多其他益處。巴伯貴美子（Kimiko Barber）是一位生活在倫敦的日裔英國(guó)作家，她在《筷子減肥》（The Chopsticks Diet，2009）一書(shū)中，表達(dá)了這樣的觀(guān)點(diǎn)：日本食物總的來(lái)說(shuō)比西方食物更健康，而健康飲食的關(guān)鍵不僅在于你吃什么，更在于你怎么吃。她聲稱(chēng)，使用筷子進(jìn)食對(duì)健康更加有益。她寫(xiě)道：“用筷子吃飯，會(huì)讓人細(xì)嚼慢咽，吃得少一點(diǎn)！倍陨僖稽c(diǎn)，并非僅有的好處，用筷子吃飯，進(jìn)餐速度還會(huì)慢許多。據(jù)她計(jì)算，每餐會(huì)多用十幾分鐘！斑@不僅有利于身體，還有心理效益，”巴伯指出，“這樣做會(huì)讓你去感受食物，并從中得到樂(lè)趣！睋Q句話(huà)說(shuō)，用筷子吃飯，還有助于人珍惜食物，享受美味。

還有一些人指出了使用筷子的更多好處。一色八郎是提出“筷子文化圈”這一概念的日本學(xué)者之一。他認(rèn)為，使用筷子，比使用其他取食工具更需要手腦協(xié)調(diào)。這不僅提高了人手的靈巧度，而且*終促進(jìn)了人尤其是兒童的大腦發(fā)育。一色八郎并不是唯一持有這種觀(guān)點(diǎn)的人。近年來(lái)，科學(xué)家做過(guò)一些有關(guān)筷子使用的實(shí)驗(yàn)，他們探索的問(wèn)題之一就是，經(jīng)常使用飲食工具能否提高人手的靈巧度。心理學(xué)家也在考察，使用筷子的兒童是否比同齡人更早地獨(dú)立進(jìn)食。這兩項(xiàng)研究，都得出了肯定的結(jié)論。與此同時(shí)，科學(xué)研究也已證明，使用筷子，可以幫助兒童提高手指的肌肉運(yùn)動(dòng)技能。不過(guò)也有研究指出，終身使用筷子或許可能增加老年人手指罹患關(guān)節(jié)炎的風(fēng)險(xiǎn)。

考察、研究和說(shuō)明筷子使用的各種好處以及潛在危害，無(wú)疑是一項(xiàng)值得從事的科學(xué)研究課題。不過(guò)本書(shū)的目標(biāo)只限于開(kāi)篇設(shè)定的三個(gè)方面。作為一名史學(xué)工作者，我將以史學(xué)和考古學(xué)為依據(jù)，主要討論歷史上筷子使用的優(yōu)缺點(diǎn)，并依托文學(xué)作品、民俗資料和宗教文獻(xiàn)，描述和解釋筷子的多重功能，并以此來(lái)揭示筷子如何成為一種社會(huì)表征、文學(xué)符號(hào)、文化產(chǎn)品和祭祀用品。

新知文庫(kù)筷子:飲食與文化 相關(guān)資料

這是一部引人入勝的文化史著作，也許，這是筷子成為歷史研究的一個(gè)課題。王晴佳教授從筷子的起源、用途和烹飪習(xí)慣等方面論述了東亞也就是中國(guó)、韓國(guó)、日本和越南的獨(dú)特文化；還通過(guò)筷子作為禮物、象征和隱喻，來(lái)研究東亞的生活和社會(huì)。這部著作跨越了歷史、社會(huì)和文化的界限。

——復(fù)旦大學(xué)歷史系特聘資深教授 葛兆光

本書(shū)及時(shí)又內(nèi)行地解答了你以前沒(méi)有想到的問(wèn)題。該書(shū)的章節(jié)和內(nèi)容首次披露了中國(guó)文化的一個(gè)獨(dú)特層面。作者用簡(jiǎn)練的筆調(diào)，將飲食文化融入東亞文化的傳統(tǒng)之中，讓人看到像漢字的發(fā)明一樣，筷子在東亞文化圈的形成中所扮演的重要角色。

——普林斯頓大學(xué)東亞研究與歷史學(xué)教授

本杰明·艾爾曼（Benjamin A. Elman）

新知文庫(kù)筷子:飲食與文化 作者簡(jiǎn)介

王晴佳（Q. Edward Wang），美國(guó)羅文大學(xué)（Rowan University）歷史系教授，北京大學(xué)歷史系長(zhǎng)江講座學(xué)者。英國(guó)季刊《中國(guó)的歷史學(xué)》（Chinese Studies in History ）主編。主要從事中外比較史學(xué)、史學(xué)理論與史學(xué)史和中國(guó)思想文化史方面的研究。

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