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中式烹調(diào)工藝

作者：楊愛民
出版社：華中科技大學出版社出版時間：2024-01-01
開本： 16開 頁數(shù)： 228
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中式烹調(diào)工藝 版權(quán)信息

中式烹調(diào)工藝 本書特色

1.本書是基于*全國餐飲職業(yè)教育教學指導委員會“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”項目研究成果的系列教材之一。該項目研究設(shè)計中高職烹飪專業(yè)課程體系，開發(fā)中高職烹飪專業(yè)系列教材，解決中高職烹飪專業(yè)理論課程重復、專業(yè)技能課交叉、教材內(nèi)容拉不開層次等問題，總結(jié)歸納并完善現(xiàn)代烹飪職業(yè)教育中高職課程理論體系，該課題項目榮獲由國家科學技術(shù)獎勵工作辦公室認定，國家科學技術(shù)部準予登記的“中餐科技進步獎”一等獎。
2.本書的部分教學資源與我社教學資源網(wǎng)平臺融合，實現(xiàn)烹飪專業(yè)教學融媒體紙數(shù)一體化，學習形式豐富，教材邊欄中設(shè)計的二維碼，可使學生用移動終端掃描后獲得與正文對應的數(shù)字資源，拓展學習的途徑和方式，激發(fā)學習興趣和自主學習的能力。
3.本教材版面設(shè)計精美、實用。采用邊欄設(shè)計，圖文并茂，版式活潑，印刷美觀，紙張質(zhì)量好，符合現(xiàn)代青年學子審美的要求，能更好地提高學生的學習興趣。

中式烹調(diào)工藝 內(nèi)容簡介

本教材是全國餐飲職業(yè)教育教學指導委員會“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”項目成果系列教材、全國餐飲職業(yè)教育創(chuàng)新技能型人才培養(yǎng)“十三五”規(guī)劃教材系列叢書之一。本教材共包括4個部分，分別是原料的選擇與(初步)加工、組配工藝、調(diào)味工藝、制熟工藝。本教材應突出實用性，將理論知識和餐飲行業(yè)實踐應用相結(jié)合。在講解一些具體原料的加工、預制、菜肴在“烹”和“調(diào)”的工藝制作過程中突出關(guān)鍵點。本教材是烹調(diào)工藝與營養(yǎng)、西餐專業(yè)、面點專業(yè)等相關(guān)專業(yè)的教學用書，可作為餐飲行業(yè)從業(yè)人員培訓及中餐烹飪與制作愛好者的學習參考書。

中式烹調(diào)工藝 目錄

緒論概述及四大地方風味1
任務(wù)一概述1
任務(wù)二四大地方風味9

項目一原料選擇標準與加工工藝16
任務(wù)一常見原料選擇標準16
任務(wù)二鮮活原料的初步加工20
任務(wù)三干制原料的初步加工34
任務(wù)四原料精細加工工藝42

項目二組配工藝55
任務(wù)一糊漿調(diào)配工藝55
任務(wù)二制湯、制凍工藝59
任務(wù)三著色工藝65
任務(wù)四蓉膠工藝69
任務(wù)五菜肴的組配工藝73

項目三初步熟處理工藝77
任務(wù)一焯水工藝78
任務(wù)二過油工藝80
任務(wù)三走紅工藝81
任務(wù)四汽蒸工藝83

項目四調(diào)配工藝85
任務(wù)一口味調(diào)配工藝85
任務(wù)二調(diào)香工藝136
任務(wù)三調(diào)色工藝143
任務(wù)四調(diào)質(zhì)工藝151

項目五制熟工藝158
任務(wù)一水烹法158
任務(wù)二油烹法169
任務(wù)三汽烹法179
任務(wù)四混合烹法182
任務(wù)五固體烹法197
任務(wù)六其他烹法199
任務(wù)七冷菜的烹調(diào)方法202

項目六盤飾工藝212

主要參考文獻219

中式烹調(diào)菜品賞析221
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中式烹調(diào)工藝 作者簡介

楊愛民，男，1965年出生，畢業(yè)于揚州大學，現(xiàn)任青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學院烹飪學院教師，副教授。從事烹飪專業(yè)教學32年，為“雙師型”教學人才。

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