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雞蛋糕

作者：黃裕杰
出版社：中國(guó)輕工業(yè)出版社出版時(shí)間：2018-04-01
開(kāi)本： 16開(kāi) 頁(yè)數(shù)： 236
讀者評(píng)分：5分1條評(píng)論
本類(lèi)榜單：美食銷(xiāo)量榜
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雞蛋糕 版權(quán)信息

  • ISBN：9787518417346
  • 條形碼：9787518417346 ; 978-7-5184-1734-6
  • 裝幀：一般銅版紙
  • 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
  • 重量：暫無(wú)
  • 所屬分類(lèi)：>

雞蛋糕 本書(shū)特色

雞蛋是制作糕點(diǎn)的核心原料，蛋白不同的打發(fā)方法又決定了做出蛋糕的口感、形態(tài)和風(fēng)味，所以用好雞蛋就是做好烘焙的核心。本書(shū)講解了利用雞蛋的不同打發(fā)方法制作糕點(diǎn)的技藝，主要內(nèi)容包括：全蛋打發(fā)類(lèi)蛋糕，蛋黃、蛋白分開(kāi)打發(fā)類(lèi)蛋糕，全蛋不打發(fā)、面糊拌和類(lèi)蛋糕，蛋白打發(fā)類(lèi)蛋糕，全蛋不打發(fā)、糖油拌和類(lèi)蛋糕，各種蛋糕體的組合與變化。

雞蛋糕 內(nèi)容簡(jiǎn)介

雞蛋是烘焙的關(guān)鍵角色，它賦予蛋糕松軟的口感，芳香的氣味，誘人的色澤。 松軟的海綿蛋糕、濃厚緊實(shí)的瑪芬蛋糕、輕盈綿密的戚風(fēng)蛋糕， 用好這枚小小的雞蛋，讓你輕松烘出各種質(zhì)地和風(fēng)味的甜點(diǎn)。

雞蛋糕 目錄

寫(xiě)在前面的話 4 雞蛋與蛋糕 5 雞蛋糕的基本制作原理 7 基礎(chǔ)材料 10 使用器具 24 本書(shū)適用單位 28 蛋糕口感比較表 29 蛋糕制作/基礎(chǔ)技巧 37 乳沫類(lèi)/全蛋打發(fā)/口感：松軟 香草海綿蛋糕 56 巧克力海綿蛋糕 59 肉桂甘薯蛋糕 62 香柚蛋糕 65 熱那亞香蕉巧克力 蛋糕卷 68 懷舊蜂蜜大理石蛋糕 72 札飛白巧克力蒸雞蛋糕 75 乳沫類(lèi)/蛋黃、蛋白分開(kāi)打發(fā)/口感：柔軟濕潤(rùn) 覆盆子杏仁蛋糕 80 卵形燒 83 曼特寧巧克力覆盆子蛋糕 87 焦糖榛子蛋糕卷 91 羅勒草莓蛋糕卷 96 秘魯金字塔蛋糕 100 面糊類(lèi)/全蛋不打發(fā)、面糊拌和/口感：緊實(shí) 蜂蜜肉桂瑪?shù)铝?106 圭那亞巧克力瑪?shù)铝?109 費(fèi)南雪 112 酥菠蘿巧克力費(fèi)南雪 115 熱那亞蛋糕 118 懷舊黑糖糕 121 烏干達(dá)布朗尼 124 香蕉蛋糕 127 蛋白類(lèi)/蛋白打發(fā)/口感：松軟綿密 日式紅茶戚風(fēng)蛋糕 132 懷舊香草戚風(fēng)蛋糕 135 馬達(dá)加斯加奶油蛋糕 138 天使蛋糕 141 蝸牛蛋白餅 143 厄瓜多爾巧克力冰棒 蛋糕 147 黑櫻桃巧克力蛋糕 151 咕咕霍夫 154 黑醋栗舒芙里 157 重奶油類(lèi)/全蛋不打發(fā)、糖油拌和/口感：緊實(shí)綿密 野生藍(lán)莓瑪芬杯 162 檸檬雪霜 165 西西里開(kāi)心果蛋糕 168 香辛料咸味奶油蛋糕 172 繽紛棒棒糖蛋糕 175 屋比派 178 變化類(lèi)/各種蛋糕體的組合與變化/口感：多層次 烤乳酪塔 184 蒸白乳酪 188 可麗餅甜筒 192 山藥小雞蛋糕 196 薄荷盆栽蛋糕 200 焦糖瑪奇朵 203 香檳蜜桃杯 206 青蘋(píng)果瑞士蓮 210 夏洛特洋梨 214 云朵檸檬蛋白霜 218 智利酪梨奶油蛋糕 221 栗子蒙布朗 224 圣誕樹(shù)根蛋糕 228 寶島地瓜燒 232
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雞蛋糕 作者簡(jiǎn)介

黃裕杰，從小熱愛(ài)烘焙，在西點(diǎn)業(yè)的資歷已經(jīng)超過(guò)20年。平日擔(dān)任西點(diǎn)主廚之外，更努力研發(fā)各種小甜點(diǎn)，并擁有自創(chuàng)品牌“艾迪洋果子”。為了符合現(xiàn)代人喜愛(ài)豐富又精致的下午茶甜點(diǎn)，特別設(shè)計(jì)了多種一口吃大小的蛋糕，外形小巧，口味甜而不膩，深受大眾喜愛(ài)。 專(zhuān)精于西點(diǎn)制作的他，也擅長(zhǎng)手工巧克力、法式甜點(diǎn)、糖果及手工冰淇淋。希望透過(guò)簡(jiǎn)化的教學(xué)方式，讓更多人學(xué)習(xí)西點(diǎn)的制作原理與過(guò)程，進(jìn)而創(chuàng)造屬于自己的配方。目前為臺(tái)灣“真膳美饌百食匯餐廳”西點(diǎn)主廚，持有臺(tái)灣乙、丙級(jí)烘焙證書(shū)。曾任Hanabi餐廳西點(diǎn)主廚、涵碧樓點(diǎn)心房西點(diǎn)師、聯(lián)華實(shí)業(yè)烘焙技術(shù)顧問(wèn)，并擔(dān)任honey talk西點(diǎn)主廚。著有《大師傳授戚風(fēng)蛋糕》。

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