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左持螯.右持杯-解饌與漆藝的對(duì)話 版權(quán)信息
- ISBN：9787108062758
- 條形碼：9787108062758 ; 978-7-108-06275-8
- 裝幀：簡(jiǎn)裝本
- 冊(cè)數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
左持螯.右持杯-解饌與漆藝的對(duì)話 本書特色
16道以螃蟹為原材料的美饌，包含冷、熱、湯、點(diǎn)心，形式多樣；既有像宋代名菜蟹釀橙這樣的復(fù)古菜，也有創(chuàng)新菜，移步不換形，一菜一格。 費(fèi)時(shí)2年，專為這席蟹饌設(shè)計(jì)了漆器，以為盛器。蟹饌與漆器，相得益彰，展現(xiàn)了中餐特有的格調(diào)。 創(chuàng)作團(tuán)隊(duì)陣容豪華，無論是美食，還是美器，都值得細(xì)品。
左持螯.右持杯-解饌與漆藝的對(duì)話 內(nèi)容簡(jiǎn)介
這是一本關(guān)于螃蟹的美食書，一共收錄了16道蟹饌，包含復(fù)古菜和創(chuàng)新菜兩個(gè)部分。復(fù)古菜有宋代名菜蟹釀橙、民國(guó)美食汆大甲。創(chuàng)新菜包括14道菜，分別是：糟香水晶蟹柳鵝肝、蟹黃爐肉海參、姜醋蟹白燒鹿筋、炸蟹肉響鈴、糟熘蟹柳、芙蓉蟹肉、蟹粉豆腐、全蟹鍋塌豆腐、海參蝦丁燴蟹白、蟹黃酸菜爐肉火鍋、蟹粉酥盒子、蟹粉燙面餃、蟹黃打鹵面、蟹粉拌面。
美食家戴愛群為每道菜撰寫了精要的創(chuàng)作過程。無論是復(fù)古還是創(chuàng)新，都是基于對(duì)食材的尊重、對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技法和美食文化的深刻理解。魯菜名家張少剛將這些創(chuàng)意轉(zhuǎn)化為有形的美食。
與這些蟹饌交相輝映的是盛器，以黑、朱紅為主要色彩的漆器，將蟹的金黃襯托得更加誘人。漆器是中國(guó)使用較為久遠(yuǎn)的一種日用器皿。書中所呈現(xiàn)的漆器，從創(chuàng)意到成品，歷時(shí)兩年，它們也是本書的另一個(gè)主角。
左持螯.右持杯-解饌與漆藝的對(duì)話 目錄
序一 玩物見其癡 汪朗
序二 一場(chǎng)小題大做 戴愛群
序三 美食與漆器 范星閃
冷 菜
0 1 · 糟香水晶蟹柳鵝肝 螺鈿玉兔望月梧桐黑漆葫蘆盤
熱 菜
0 2 · 姜醋蟹白燒鹿筋 蒔繪蒲棒黑漆盤
0 3 · 蟹黃爐肉遼參 犀皮紅漆盤
0 4 · 芙蓉蟹肉 蒔繪水八仙黑漆盤
0 5 · 蟹肉響鈴 雙色漆素髹高足盤
0 6 · 糟熘蟹柳 蒔繪嘉禾紅漆盤
0 7 · 蟹釀橙 朱漆素髹仿宋蓮花
0 8 · 一品蟹腐 金蒔繪螺鈿桂花耳杯
0 9 · 全蟹鍋塌豆腐 高蒔繪水草黑漆盤
湯
1 0 · 汆大甲 貼金夾纻蓮蓬湯盅
1 1 · 海參蝦丁燴蟹白 夾纻荸薺湯盅
1 2 · 蟹黃酸菜爐肉火鍋 掐絲琺瑯蓮花鈕八仙金花銀暖鍋
點(diǎn) 心
1 3 · 蟹粉拌面 黑漆貼金斗笠碗
1 4 · 蟹黃打鹵面 螺鈿莼菜高足碗
1 5 · 蟹粉燙面餃 擦金水藻紋如意點(diǎn)心盆
1 6 · 酥蟹合 點(diǎn)螺倭角方盛盤
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左持螯.右持杯-解饌與漆藝的對(duì)話 節(jié)選
玩物見其“癡”
汪朗
戴愛群先生真是能折騰，總喜歡干些費(fèi)力不討好的事。
前兩年，他復(fù)原了梁實(shí)秋、唐魯孫筆下一些民國(guó)年間的北平菜品，并將復(fù)原過程和操作要點(diǎn)寫成了一本書，《先生饌—梁實(shí)秋唐魯孫的民國(guó)食單》。這事干得就挺費(fèi)勁，要查閱資料，要反復(fù)琢磨，還得不斷操弄，*后弄出的這些菜味道雖然不錯(cuò)，但是從未批量應(yīng)市，只是供少數(shù)老饕私下品嘗品嘗，也就談不上什么效益，屬于賠本賺吆喝。
這一次，他又搞出了一桌蟹宴，有涼有熱，有蒸有煮，有扒有燴，還有點(diǎn)心小吃，花樣繁多，不一而足。以蟹入宴雖然古已有之，但是讓整桌菜品都與螃蟹有些關(guān)聯(lián)，味道還不能太重復(fù)，這就有些難了。更有甚者，這些菜品既不能天馬行空任意而為，必須有所遵循，又不能與現(xiàn)在流行的蟹饌雷同，要有所變化，用戴愛群自己的話形容，要做到“移步不換形”，如此一來，難度自然又上了一個(gè)級(jí)別，簡(jiǎn)直到了“矯情”的地步。
比如其中的一道菜“蟹釀橙”，南宋林洪的《山家清供》已有記載：“橙用黃熟大者，截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實(shí)其內(nèi)，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食，香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興！边@道菜30多年前就被江浙廚師復(fù)原，并以此參加了1983年全國(guó)首屆烹飪大賽，我當(dāng)時(shí)初到報(bào)社工作，編發(fā)過這個(gè)菜譜，故而還有印象。但是這個(gè)“蟹釀橙”究竟如何烹制味道才更佳，我卻從未想過。此次戴先生對(duì)照《山家清供》的原文和“蟹釀橙”流行版做法，發(fā)現(xiàn)了不少疑點(diǎn)，根據(jù)自己的理解對(duì)烹飪方式進(jìn)行了改進(jìn)，更加突出了蟹肉和香橙的本味。比如，他認(rèn)為《山家清供》中所說的“用酒、醋、水蒸熟”，應(yīng)該理解為蒸蟹時(shí)在水中加入酒、醋，而非一些人理解的在蟹肉中加入酒、醋調(diào)味后再蒸，就很有道理。這樣既可發(fā)揮酒、醋的祛腥作用，又不至影響螃蟹的本味，而且很雅。還有，如果蒸制前已用酒醋調(diào)味，后面再“用鹽、醋供食”，豈非多此一舉，從邏輯上也講不通。類似的事例，在這本書中還有不少。若非對(duì)中外烹飪技法了然于胸，并能融會(huì)貫通、點(diǎn)鐵成金，實(shí)難弄出這些菜品。
這桌蟹宴的另一處折騰，就是戴愛群為各道菜品都配備了獨(dú)有的盛器，從*初設(shè)計(jì)開始，直到做出成品，他都參與其中。光是這套餐具的制作，前前后后就有兩年多。我就多次見過，為了一個(gè)銀暖鍋鍋蓋上的蓋鈕，他是如何與制作者掰扯的，從尺寸、材質(zhì)到制作工藝，每處都要反復(fù)斟酌，甚至推倒重來。這么一個(gè)手工打制的掐絲琺瑯蓮花鈕八仙金花銀暖鍋，工錢料錢就要好幾萬(wàn)，他老先生真敢花錢。其他大漆制作的餐具，每件成本也以萬(wàn)計(jì)。中國(guó)飲食雖然有美食配美器的說道，但是能真正實(shí)行之者，并不多。戴先生構(gòu)思的這套獨(dú)特餐具，其實(shí)也只能看看，因?yàn)樘滟F了，不舍得用。好在書中有照片，有興趣者可以多看兩眼。
戴愛群的這些做法，大約會(huì)有人不以為然。過去對(duì)這類行為有個(gè)說法，叫“玩物喪志”，意思是醉心于玩賞所喜好的東西，從而消磨掉了理想志氣。這當(dāng)然不是什么譽(yù)美之詞。說起來，戴先生和“玩物”還能沾上點(diǎn)邊兒，因?yàn)樗麑?duì)世間各種高雅美好的東西都有興趣，比如蘇繡、歙硯、北派竹刻、宜興紫砂之類，而且眼光不低。但是說他“喪志”則實(shí)在有些高抬他了，因?yàn)樗麖膩頉]有過經(jīng)天緯地的大志，*想做的只不過是將中國(guó)美食文化發(fā)揚(yáng)光大。由此觀之，戴愛群的玩物，恰恰是為了彰顯其志，就是讓更多的人了解中國(guó)美食的精髓。為了這個(gè)目標(biāo)，戴愛群已經(jīng)堅(jiān)持了多年，不容易。
戴先生寫的幾本美食著作中，這一本的文字又有提升。一是更干凈，沒有多余的話；二是更純粹，只說和菜品有關(guān)的事情，不像以前有的文章，總想夾槍帶棒，借著饌食發(fā)些議論。那樣的文章雖然也好看，但是和美食還是隔了一點(diǎn)。
明末的張岱寫過一篇短文《湖心亭看雪》：
崇禎五年十二月，余住西湖。大雪三日，湖中人鳥聲俱絕。是日更定矣，余拏一小舟，擁毳衣爐火，獨(dú)往湖心亭看雪。霧凇沆碭，天與云與山與水，上下一白。湖上影子，惟長(zhǎng)堤一痕、湖心亭一點(diǎn)，與余舟一芥、舟中人兩三粒而已。
到亭上，有兩人鋪氈對(duì)坐，一童子燒酒爐正沸。見余，大喜曰：“湖中焉得更有此人！”拉余同飲。余強(qiáng)飲三大白而別。問其姓氏，是金陵人，客此。及下船，舟子喃喃曰：“莫說相公癡，更有癡似相公者！”
戴愛群的作為也可用“癡”來形容。他并非什么二代，是需要為稻粱謀的，但是遇到與美食有關(guān)又有些好玩兒的事情，便會(huì)全力以赴投入其中，不計(jì)成本。這種癡迷精神，是成就事業(yè)的基礎(chǔ)。與他同癡的則是張少剛。戴愛群在《先生饌》和這本書中所構(gòu)想的菜品，沒有少剛師傅的實(shí)操，只能存留于書本中。少剛在烹飪界本已“有一號(hào)”，但是為了讓更多的中國(guó)美食重見天日，不惜自討苦吃，搭上時(shí)間精力和寶貴食材，與戴愛群一道琢磨切磋，*終讓書本中的肴饌完美呈現(xiàn)在餐桌上。
只可惜，世上的癡人還是太少了。
左持螯.右持杯-解饌與漆藝的對(duì)話 作者簡(jiǎn)介
戴愛群
美食家，近年沉迷于中國(guó)菜的復(fù)古與創(chuàng)新，電視系列紀(jì)錄片《中國(guó)美食探秘》總策劃，著有《春韭秋菘——一個(gè)美食家的尋味筆記》，與人合著有《口！裆厥车100道中國(guó)菜》《先生饌——梁實(shí)秋唐魯孫的民國(guó)食單》。
張少剛
中國(guó)烹飪大師，北京“御珍舫”總廚，擅長(zhǎng)制作山東菜、北京菜。18歲入北京“泰豐樓”學(xué)藝，師從李啟貴先生。從業(yè)26年，第六屆烹飪技能大賽榮獲熱菜金獎(jiǎng)，2017年榮獲“中華金廚獎(jiǎng)”。曾任北京“天地一家”總廚。
李 祎
擅長(zhǎng)用照片表達(dá)語(yǔ)言以外的東西。有十多年的酒店美食拍攝經(jīng)驗(yàn)，工作涉及汽車、珠寶和人物肖像。曾為多國(guó)政府首腦拍攝照片，拍攝國(guó)家旅游宣傳圖片？蛻舭:海航集團(tuán)、AT&T、CUMMINS、KPMG、 ARUP、Maserati、 BMW、Audi 、SEKISUI、Aggreko等。
周劍石
藝術(shù)家，策展人。近年創(chuàng)作漆器、漆畫、漆塑和漆空間類藝術(shù)作品。追求古今中外傳統(tǒng)與現(xiàn)代經(jīng)典作品的精神內(nèi)涵。剔犀大盤《歐洲印象》獲2008 中國(guó)工藝美術(shù)精品大展銀獎(jiǎng)。總策劃、主編出版了2005年、2007年、2010年 《從河姆渡走來—國(guó)際漆藝展作品集》。現(xiàn)任清華大學(xué)傳統(tǒng)工藝與材料研究文化部實(shí)驗(yàn)室研究員，洛陽(yáng)國(guó)漆髹飾藝術(shù)研究中心主任，日本國(guó)際漆文化研究所副理事長(zhǎng)，韓國(guó)清州市筷箸研究所特聘研究員、顧問（名譽(yù)所長(zhǎng)），中國(guó)文物學(xué)會(huì)會(huì)員，世界漆文化會(huì)議議員。
范星閃
2006年考入清華大學(xué)美術(shù)學(xué)院，主修漆藝6年，同時(shí)廣泛學(xué)習(xí)研究各藝術(shù)設(shè)計(jì)門類。2015年成立個(gè)人漆藝工作室Naquer Studio，至今一直從事藝術(shù)創(chuàng)作、設(shè)計(jì)相關(guān)工作。藝海茫茫，孤帆點(diǎn)點(diǎn)，乘舟前行，自認(rèn)為窺見到一小片天，并堅(jiān)定地探索自己的藝術(shù)語(yǔ)言。
劉高品
新生代設(shè)計(jì)師。2006年考入清華大學(xué)美術(shù)學(xué)院學(xué)習(xí)，之后選擇了工藝美術(shù)類的金屬工藝專業(yè)，在校期間便以精致的做工和較強(qiáng)的當(dāng)代設(shè)計(jì)思維獲得老師們的贊賞，2010年畢業(yè)后留清華大學(xué)美術(shù)學(xué)院首飾工作室，任教學(xué)輔導(dǎo)員，擅長(zhǎng)傳統(tǒng)的鍛造工藝、鏨花工藝、琺瑯工藝，參加的重要展覽有“正在改變的傳統(tǒng)——當(dāng)代工藝美術(shù)展”“第十二屆全國(guó)美展”“慶祝清華美院建院六十周年教師作品展”“中國(guó)好手藝展”等。
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