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和食之魂 版權(quán)信息
- ISBN：9787568073189
- 條形碼：9787568073189 ; 978-7-5680-7318-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
和食之魂 本書特色
1.日本料理掃盲書 日本料理為何叫和食？和食又何以成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)？日本料理除了壽司和生魚片還有什么精彩之物？和食要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良，吃日料是有所講究的。那么，和食究竟是什么？為什么說食材是日本料理的生命？日料不僅僅是“吃”這么簡單，對用餐環(huán)境居然也有諸多要求？日本料理究竟吃什么？怎么吃？為什么要吃？如果以上問題您還不清楚，那么看《和食之魂》就對了！如果您對這些問題的答案都已經(jīng)很清楚了，那么也請跟隨本書再次豐富你的知識體系，或許會有新的發(fā)現(xiàn)。 2.對食物與生命、食物與人生的關(guān)系的思索之旅 日本人飽含對大自然的感激之情以及對食物的愛惜之情與敬奉之意。他們認(rèn)為一年四季，每種食材都有其時令，時令食材集聚了自然的精華，鮮美無比且富含營養(yǎng)。食物本有各自的生命，卻為了讓人類生存而獻出了自己的生命，成為了人們的食糧。食物犧牲了自己的生命而成為人們的腹中之物，因此在食用時飽含感激之情。對日本人來說，與自然和諧共處是與生俱來的生活理念，料理人更應(yīng)將這一理念深扎于自己的靈魂。這些散落在書中的淳樸而富有哲理的料理思想，希望每一位讀者都能在書中感受到，跟隨村田先生一起嘗試一次對食物與生命、食物與人生的關(guān)系的思索之旅。 3. 通過飲食了解日本文化 大家都知道米其林三星是對餐廳評級的高度評價。米其林一星與二星餐廳的差別或許只在于味覺，而三星餐廳的料理，則是有靈魂的。精致的懷石料理，代表著日本料理的頂點，而作為米其林三星的菊乃井，更可說代表了懷石料理的精髓。村田先生的菜品中甚至蘊含著日本料理與日式美學(xué)的靈魂。他對于料理的研究，已經(jīng)上升到了哲學(xué)的高度。品嘗精致的懷石料理不只是品日本和食的美味，更是品味日本文化中內(nèi)涵深奧的食文化。在這里，飲食成為了我們了解日本文化的一扇明窗。 4. 家常日料食譜書 之所以稱其為家常日料，是因為村田先生在書中介紹的菜品盡管都是出品自其經(jīng)營的百年老店“菊乃井”，但是每一道菜都是用普通食材，平常百姓家里就能做的。他選取了具有代表性的時令和食菜品，將烹飪步驟詳細(xì)記錄在冊。希望這些平時在料亭才能享用的和食通過他的普及，有更多人了解，這與村田先生一直以來做的將和食推廣到全世界的舉動不謀而合。
和食之魂 內(nèi)容簡介
2013年，日本料理以“和食”之名入選世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。本書是“和食教父”、京都星級料亭“菊乃井”第三代傳人的村田吉弘先生對和食文化的精華總結(jié)。作為日料名家后代的村田先生，他用淳樸平實的語言講述了眼中的和食之魂。 和食以對本地食材的運用、對時令節(jié)慶的重視，及對鮮味的獨到詮釋，贏得食客們的青睞。村田吉弘致力于向大眾傳授有關(guān)文化禮儀、器皿擺設(shè)、服務(wù)理念等相關(guān)知識，用心制作出需要用心品味的人間美味。他認(rèn)為只有了解了日本國民代代相傳、盛行至今的一些儀式與活動，以及飽含日本人自然觀、審美意識等的飲食文化，才能真正理解和食之魂及其根源，并在此基礎(chǔ)上繼承和傳承下去。 讀完本書，即使您之前對和食毫無概念，也能明白和食究竟是什么，理解食材是日本料理的生命，當(dāng)然*主要的是能知道日本料理究竟吃什么、怎么吃以及為什么要吃。而對和食文化本就感興趣或者有一定了解的讀者，相信也能從本書中獲得更多知識、啟發(fā)與感悟。
和食之魂 目錄
目錄：
序言 4
紅豆飯 8
初午 16
雛人偶 25
彼岸 33
日本料理的精華—湯汁與調(diào)味料
湯汁 41
醬油與味噌 48
賞花 57
粽子和柏餅 64
青梅 72
京都人的所愛
鯛魚 80
豆腐 87
日本茶 93
祇園祭 99
千日詣 106
精靈 114
一年兩次的休假回家日 121
重陽 129
菜肴、米飯與煮物
主食—米飯 136
三菜一湯 145
冬季煮物 153
后之月 160
茶道—名殘月 167
茶道—開爐月 174
歲暮 181
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和食之魂 節(jié)選
1. 對料理人來說，日本人獨特的生死觀和精進料理的基本精神是非常重要的！拔乙_動了”這句話飽含了人們對大自然的感激之情以及對食物的愛惜之情與敬奉之意。食物本有各自的生命，卻為了讓人類生存而獻出了自己的生命，成為人們的食糧。因此，人們飽含“敬奉領(lǐng)受”的心情。對于日本人來說，與自然和諧共處是與生俱來的生活理念，所以料理人更應(yīng)將這一理念深扎于自己的靈魂。一年兩次的彼岸不正是我們認(rèn)真思考生命的好機會嗎？我很佩服我的母親，她既要照顧四個孩子，又要操持店里事務(wù)，在彼岸之時還要花時間做牡丹餅和精進壽司，著實讓人欽佩。即使是現(xiàn)在，她也常常對后廚工作的年輕人說：“今天是彼岸，要做精進壽司吃哦！”如果實在沒有時間做牡丹餅的話，買回來也無妨，但必須要對其雙手合十，緬懷一下祖先、思考一下生命。你不妨試試，很不錯呢！ 2. 日本人重視季節(jié)性，餐桌上的食器、家里的物品等無處不彰顯著鮮明的季節(jié)性。因此，對于那些季節(jié)性短暫、不能經(jīng)常使用的物品，他們格外愛惜。那是心靈的奢侈，承載著人們強烈感受到那些稍縱即逝之季的喜悅之情。提盒是江戶時期的物品，用來放便當(dāng)，它不僅是菊花蒔繪，而且印有櫻花的圖案，可以說相當(dāng)奢侈。當(dāng)時的人們一定經(jīng)常在賞花和賞紅葉之時使用。我仿佛可以看到人們在盛開的櫻花樹下悠享時光的情景，那其樂融融的畫面多么令人陶醉。 提盒便當(dāng)是有講究的，比如**層是開胃菜和茶前點心，第二層是燒物，第三層是蒸煮食物，第四層則是米飯類，賞花時多是壽司。我們這里是色澤鮮艷的手綱壽司和可愛的手鞠壽司，味道比店里提供的稍微濃厚一些，又比年節(jié)菜清淡一些，就是當(dāng)日品嘗的*佳味道。食材更是毋庸置疑，都是新鮮的時令食材。比如，“櫻鯛” 便是櫻花之際*典型的一種鯛魚，被作為賞櫻花的代表性食物。還有煮筍、花椒芽拌菜等，都是時令食材。*重要的是打開蓋子時，能讓人感受到春天的氣息，華麗又清新。再撒上花瓣形狀的百合根和獨活片，滿是春天的浪漫與柔情，也許有點過于華美，但也是一件絕妙討喜之事。 3. 所謂的時令期包括“早期、盛行期、晚期”，分別是兩周左右。雖說時令期中有“晚期”之說，但并非代表該食材一直可以被作為時令食材使用。拿海鰻來說，*近越來越多的料理人不考慮季節(jié)的變化，甚至以為過了海鰻季節(jié)的海鰻仍然是“晚期海鰻”，常年將其運用于料理中。說到“早期”，比如有人在春節(jié)期間就早早地將筍和楤木芽等食材運用于料理中。日本四季分明，這是大自然給予我們的恩惠。每種食材都有其時令，時令食材集聚了自然的精華， 鮮美無比，且富含營養(yǎng)。對于季節(jié)與時令的認(rèn)識極為重要，因此，我們有必要重新審視一下季節(jié)，了解一下時令。 于日本人而言，鯛魚是一種特別的存在，它不僅被供奉在神饌（日本神道教名詞，供神的食物和飲料的總稱）上，甚至在京都都會被尊稱為“鯛魚先生”，用日語表達的話，就是在鯛魚前面加上敬語接頭詞“御”，后面加上表示尊稱的“桑”。例如，春節(jié)期間，京都有一種習(xí)俗叫作“瞪眼鯛”。人們拿煎制的頭尾俱全的鯛魚供奉神靈三天，然后再一起吃掉。全國各地到處都有與鯛魚相關(guān)的祭禮活動與風(fēng)俗習(xí)慣，可以說鯛魚是節(jié)慶活動中必不可少的一種魚。另外，從許多方面都可推測出日本人很早以前就開始食用鯛魚了，比如在貝冢發(fā)現(xiàn)了鯛魚的骨頭，《古事記》和《日本書紀(jì)》中也有關(guān)于鯛魚的記載。日本人和鯛魚有著深刻而緊密的聯(lián)系。我認(rèn)為鯛魚之所以能在眾多魚類中脫穎而出，備受人們喜愛，有兩個原因。一是因為它的身體呈紅色，而紅色自古以來就代表長壽。二是因為鯛魚的發(fā)音有“吉祥”的諧音，寓意可喜可賀。尤其是京都人，可以說他們對鯛魚情有獨鐘。我也不例外，在對其加工的時候，心情總是與加工其他魚時有所不同，有一種說不出的含蓄之情。 4. 話說回來，京都人真的經(jīng)常吃豆腐，平均三天就會吃一次。以前的人說過：“演戲不知該演什么，就演忠臣藏；配菜不知該吃什么，就喝豆腐湯！蔽乙矏酆榷垢瘻，即用豆腐丁和葛粉勾芡做成的湯。冬天的時候加點生姜喝下去，全身就會立馬暖和起來。京都各地的每個街區(qū)至少會有一家豆腐店。家家戶戶都有自家常去的店，“那家店的豆腐好吃，不過炸豆腐皮是這家好。但炸豆腐丸子還是那家店地道”，就像這樣，京都人區(qū)分得非常清楚。在東京開店后，我*驚訝的是找不到賣豆腐和紅豆飯的店家。京都寺院多，京都料理受到精進料理（素齋）的影響很大，而豆腐是京都料理**的食材。至今,寺院旁仍然有賣嵯峨豆腐或南禪寺豆腐的大型豆腐店。 說到豆腐，我就會想起臨濟宗天龍寺派的前管長（日本宗教團體的*高指導(dǎo)者）平田精耕大師。某日，平田大師對我說：“平時經(jīng)常受你招待，這次換我招待你！庇谑，我應(yīng)邀去拜訪僧堂，享用了湯豆腐。當(dāng)時，大陶鍋里滾煮著一大塊豆腐，佐料是用蔥、姜、蘿卜泥做成的球狀“炸彈”。大師赤腳快步走向庭院，摘來蜂斗菜放入鍋中，鮮明而強烈的春天香氣頓時撲鼻而來。聽到大師說“請吧”，我開口問：“大師有何賜教？”大師回道：“沒有沒有，沒事沒事！比缃瘢疫是會想，也許大師是在告誡我，料理不能流于賣弄技巧吧。那白白的方塊豆腐是那么的質(zhì)樸簡單，只用水和黃豆就能做出來。其實，那也是一種宗教哲學(xué)的象征。正因為如此，它味道的好壞尤為分明，對料理人來說也是種棘手的食材。
和食之魂 作者簡介
村田吉弘 生于1951年，日本料理店“菊乃井”的第三代店主。畢業(yè)于立命館大學(xué)，大學(xué)時期曾赴法國進修法國料理。畢業(yè)后開始鉆研日本料理，現(xiàn)掌管京都的菊乃井總店、木屋町的露庵菊乃井以及東京的赤坂菊乃井。2018年開設(shè)了一家新店——“無礙山房”，專門提供便當(dāng)和點心等。曾擔(dān)任日本料理學(xué)會理事長等多個要職，致力于將“日本料理”列入聯(lián)合國教科文組織世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。 日本料理是日本文化的重要組成部分之一，村田先生致力于向全世界推廣日本料理，并以傳承于后世為使命。2012年榮獲“現(xiàn)代名工”“京都府產(chǎn)業(yè)功勞者”榮譽稱號，2013年榮獲“京都府文化功勞獎”，2014年榮獲“地域文化功勞者(藝術(shù)文化)”榮譽稱號，2017年獲得“文化廳長官表彰”，2018年獲得“黃綬獎?wù)隆。此外，作為醫(yī)療機構(gòu)和學(xué)校的聘任講師，他還提出“飲食弱者”的問題，竭力謀求解決方案，并致力于一系列飲食教育活動。著有《按比例記憶日本料理的基本》(NHK出版)、《京都飯店的品嘗之道》(光文社出版)和英語作品《懷石料理：京都菊乃井料理店的精致菜肴》（KAISEKI: The Exquisite Cuisine of Kyoto??s Kikunoi Restaurant）等。 村田吉弘和他的“菊乃井” “菊乃井”是京都知名百年老店！熬漳司辈皇且豢谄胀ǖ木，因為泉水特別甘冽，涌泉如盛開的菊花，因而命名為“菊乃井”。戰(zhàn)國大名豐臣秀吉的夫人北政所每次到高臺寺參拜，茶道所用的水，均取自這口井。也因為如此，“菊乃井”的主人們，不僅代代守護這口井，而且以此井水為媒，開設(shè)了茶室，后來有了點心，成為京都皇親國戚們的游憩之地。大正元年（1912年），“菊乃井”的主人，正式將茶室改為料亭，經(jīng)營懷石料理。菊乃井”總店位于京都市綠樹環(huán)繞的東山，旁邊是看楓葉的名勝之地高臺寺。迄今，“菊乃井”作為料亭，已有108年的歷史。 村田吉弘立定志向，努力不懈，一心將日本料理拓展到全世界。除了親自坐鎮(zhèn)廚房，也為美食專業(yè)雜志撰稿，并參與研究活動，無私而大力地提攜后輩。為將日本料理推向世界舞臺，他更創(chuàng)立了無國界組織“日本料理學(xué)苑”并擔(dān)任主席，促進日本料理界的發(fā)展不遺余力，有“和食教父”之稱。
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