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大宋饕客指南 版權(quán)信息
- ISBN：9787555912774
- 條形碼：9787555912774 ; 978-7-5559-1277-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>
大宋饕客指南 本書特色
★北宋政治清明，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，達(dá)到了封建社會(huì)的巔峰。市井文化也隨之興起，酒樓林立，夜市繁榮，飲食業(yè)也隨之大火。飲食文化在御廚、廚娘的手中，便多姿多彩、鮮美迷人起來(lái)。更有以蘇東坡為代表等文人的參與，使美食不僅是美食，還成了內(nèi)涵豐富的文化。 ★學(xué)者劉海永深入研究宋朝文化多年，從《東京夢(mèng)華錄》《武林舊事》等幾十種文獻(xiàn)中打撈鉤沉出好吃的菜品、掌故以及食譜等，從中打撈出已經(jīng)遺失的風(fēng)俗、禮儀、飲食、晏樂(lè)等文化，對(duì)北宋與南宋的生活場(chǎng)景日常飲食做了描述，從皇室的食譜到達(dá)官貴族的酒宴，乃至平民百姓的餐桌佐以熱愛(ài)美食的文人軼事，還原宋朝活色生香的生活場(chǎng)景，展現(xiàn)宋朝多姿多彩的風(fēng)華。 ★皇宮經(jīng)典御菜的制作方法悉數(shù)奉送，經(jīng)典豫菜套四寶等傳統(tǒng)名菜構(gòu)思巧妙，美味可口；宮廷精品蟹釀橙，更是令人望而生津，食指大動(dòng)。文人*愛(ài)的菊花佳肴，宋朝百姓夏季風(fēng)味各異的飲料消夏，《夢(mèng)華錄》里引人入勝的宋茶的制作、辨茶、點(diǎn)茶，有何秘訣？跟隨孟元老在東京夢(mèng)華里走上一遭，穿行在煙火氣十足的汴京街頭，來(lái)一趟難忘的美食之旅吧。 本書還專門辟出一章，直接為各位饕客上菜譜，為垂涎已久的吃貨們?cè)敿?xì)介紹諸多名菜的制作方法：蟹釀橙、蓮房魚包、釀筍、燜爐烤鴨、夏凍雞、櫻桃煎、鍋貼、水晶燴、蜜汁江米藕……傳統(tǒng)秘方，看著就過(guò)癮，看了就會(huì)做。 這既是一本饕客**書，更是一本介紹宋朝飲食文化的書。
大宋饕客指南 內(nèi)容簡(jiǎn)介
妙筆說(shuō)歷史，也說(shuō)美食。這部書詳細(xì)梳理并展現(xiàn)了宋朝人的飲食習(xí)慣，有層次地勾畫出大宋宮廷、官場(chǎng)和民間的飲食生活，全方位地展示了宋人的飲食風(fēng)景。 蟹釀橙、燒臆子、五色板肚、杞憂烘皮肘、櫻桃煎以及傳統(tǒng)豫菜套四寶、燜爐烤鴨……本書從美食切入歷史，探訪幾十種美味佳肴的前世今生及制作秘籍，美食背后的文人掌故，既能使讀者嘗遍宋朝從宮廷到夜市各個(gè)檔次的美味佳肴，也展現(xiàn)出大宋文化的雍容自在，風(fēng)流風(fēng)采。數(shù)十種傳統(tǒng)名菜的制作秘方，悉數(shù)奉送，看著就過(guò)癮，看了就會(huì)做。
大宋饕客指南 目錄
開場(chǎng)白：
日常飲食中的宋代風(fēng)味
**章 到宋朝吃大餐
“借殼上市”的那些菜
汴京烤鴨傳天下
無(wú)雞不成席
只有“土豪”可以吃羊肉
燒臆子：此味只應(yīng)天上有
簽菜：從北宋流傳下來(lái)的豫菜名菜
五色板肚與北宋“爊物”
汴京火腿：宗澤制作的“家鄉(xiāng)肉”
杞憂烘皮肘與琥珀冬瓜
櫻桃煎和大耐糕
算條巴子：皇帝的經(jīng)典御菜
黃河鯉魚*開封
東京醬肉和東京的餅
東籬同坐嘗花筵
宋人飲食消夏錄
在開封品味宋茶
出神入化的點(diǎn)茶
斗茶多樂(lè)事
第二章 現(xiàn)代菜色的宋朝身世
油條原來(lái)與秦檜有關(guān)
開封油餅香噴噴
北宋皇帝吃過(guò)西瓜嗎
糖炒栗子故都情
鍋貼和鍋貼豆腐
灌腸和灌肺
汴京包子甲天下
宋代面條花樣多
吃一碗風(fēng)味獨(dú)特的宋朝撈面
白菜曾是趙匡胤*愛(ài)
吃羹還是老開封
水晶膾古往今來(lái)是佳肴
魚膾穿越千年真美味
杭幫菜中的開封風(fēng)味
蓮藕原來(lái)這么好吃
第三章 宋朝這個(gè)時(shí)候吃什么，怎么吃
北宋先茶后湯的待客食俗
《清明上河圖》中的開封飲食
張擇端筆下的北宋飯店
跟著孟元老逛酒樓食店
跟著孟元老穿越宋朝吃早餐
夜市美食*風(fēng)情
從北宋一路走來(lái)的“棗花”
棗黏面饃與清明節(jié)食品
宋人除夕不吃餃子吃什么
第四章精選大宋美味
渾羊歿忽
蟹釀橙
蓮房魚包
釀筍
爊鴨
燜爐烤鴨
夏凍雞
炕雞
爐焙雞
酥雞
風(fēng)雞
糟雞
炕羊
燒臆子
炸雞簽
肝簽
五色板肚
杞憂烘皮肘
琥珀冬瓜
櫻桃煎
大耐糕
算條巴子
魚鮓
東華鮓
油條
油餅
鍋貼
鍋貼豆腐
豬肉香腸
羊肉香腸
香辣灌肺
東坡羹
鵪子水晶膾
水晶膾
金齏玉膾
旋切魚膾
琉璃藕
煎藕餅
蜜汁江米藕
參考書目
展開全部
大宋饕客指南 節(jié)選
●**章 到宋朝吃大餐 “借殼上市”的那些菜 一直以為只有在現(xiàn)代資本領(lǐng)域才有“借殼上市”一詞。借殼上市就是通過(guò)收購(gòu)、資產(chǎn)置換等方式，取得已上市公司的控股權(quán)，這家公司就能以上市公司增發(fā)股票的方式進(jìn)行融資，從而實(shí)現(xiàn)上市的目的。如果穿越到宋代，我們就會(huì)忽然發(fā)現(xiàn)，古人原來(lái)也是這樣聰慧，在飲食領(lǐng)域透過(guò)“釀”的方式，改變菜肴單一的味道，從而達(dá)到更加美味的境界。 經(jīng)典豫菜“套四寶”是在傳統(tǒng)名菜“套三環(huán)”的基礎(chǔ)上改進(jìn)而成，因集鴨、雞、鴿子、鵪鶉四味于一體，四禽層層相套，且形體完整，故名“套四寶”。這道菜如果追溯淵源，其實(shí)也是一道釀菜，所謂釀菜就是在一種原料中夾進(jìn)、塞進(jìn)、涂上、包進(jìn)另一種或幾種其他原料，然后加熱成菜。我們就通過(guò)幾道菜來(lái)看宋人如何“借殼上市”。歷史悠久的釀菜 釀菜歷史悠久，如在周代號(hào)稱“八珍”之一的“炮豚”，是把棗子釀入乳豬腹中，經(jīng)過(guò)燒烤、油炸、隔水燉燜而成。但這里面的棗子是不吃的，只用來(lái)增加豬肉的美味。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中就收有釀炙白魚、胡炮肉等釀菜。以胡炮肉為例，將一歲左右的肥白羊宰殺后，取適量的肉切碎，羊油也切碎，加豉、鹽、蔥白、花椒、胡椒等調(diào)味料拌勻。將羊肚洗凈，翻過(guò)來(lái)、塞滿上述調(diào)好的調(diào)味料，再將肚子縫好。接著在地上挖一個(gè)坑，用火燒紅，將灰火扒開，放入羊肚，再蓋上灰火，大約烤煮一頓飯的時(shí)間，這道菜便制作成功了。其味“香美異！，非一般菜肴可比。這道菜應(yīng)該是中國(guó)北方少數(shù)民族發(fā)明的。 宋代大型文獻(xiàn)《太平廣記》記載了一道菜叫“渾羊歿忽”，渾羊好理解，就是全羊的意思；歿忽，筆者懷疑是北方游牧民族語(yǔ)音的漢譯！短綇V記》引自《盧氏雜說(shuō)》：“見(jiàn)京都人說(shuō)，兩軍每行從進(jìn)食，及其宴設(shè)，多食雞鵝之類，就鐘愛(ài)食仔鵝，當(dāng)時(shí)每只鵝價(jià)值二三千。”其制法是：按吃飯的人數(shù)準(zhǔn)備仔鵝的數(shù)量，將鵝宰殺后，煺毛，掏盡內(nèi)臟。鵝腹內(nèi)“釀以肉及糯米飯，五味調(diào)和”；取羊一只，宰殺而剝皮并去掉內(nèi)臟，將鵝放入羊腹內(nèi)，將口縫好，然后用火烤。待羊肉熟后，便打開縫口，取出鵝整只地吃，謂之“渾羊歿忽”。 這道名菜在元代《食珍錄》中也有記載：置鵝于羊中，內(nèi)實(shí)粳、肉五味，全熟之。這能不能說(shuō)是“套四寶”的前身呢？鵝入羊腔，縫合剖口，上烤爐按烤全羊法長(zhǎng)時(shí)間緩火烤，至羊肉熟透離火，開口取出鵝入大托盤，趁熱改刀，佐各種味碟開吃。吃起來(lái)不但味道美，而且頗有古風(fēng)，十分適合戶外野餐。不過(guò)至少得兩三家聚餐吧，否則是吃不完的。 宮廷名菜蟹釀橙 紀(jì)錄片《中華的故事》在第三集“宋朝”開封部分請(qǐng)我找一位廚師制作一道宋菜。經(jīng)過(guò)協(xié)調(diào)，找到中興樓姓陳的主廚。拍攝紀(jì)錄片宋代飲食時(shí)，就是由這道宋菜引出的，鏡頭首先出現(xiàn)的就是蟹釀橙。一盤子大約八枚蟹釀橙，讓主持人邁克爾·伍德食指大動(dòng)。這是一道什么樣的食物呢，具有如此大的誘惑力，連行走江湖多年的資深老外竟然也為之傾倒了？ 蟹釀橙是宋代宮廷名菜，源于山野，后入宮廷，又叫螃蟹釀棖，是南宋臨安地區(qū)的一道秋季名菜，用蟹肉放入橙內(nèi)加調(diào)味蒸制而成。據(jù)《武林舊事·高宗幸張府節(jié)次略》記載，清河郡王張俊貢進(jìn)御宴食單中就有螃蟹釀棖一菜，“棖”即橙。林洪取名為“蟹釀橙”。 這道風(fēng)味菜肴制作獨(dú)特，蟹橙兩味相配，酸咸融合，為飲酒者的佳肴。按照《山家清供》的做法，需要選黃熟個(gè)大的橙子，切去頂蓋，剜去瓤，稍微留點(diǎn)汁液，用蟹膏肉填滿橙中，仍用帶枝頂蓋覆蓋上，放入甑里，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽蘸食，香而鮮，“使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興”。林洪曾回憶前人危巽齋（。⿲懙摹顿澬贰罚骸包S中通理，美在其中，暢于四肢，美之至也！爆F(xiàn)在，在蟹釀橙這道菜里又感覺(jué)到了這種美。 這道菜構(gòu)思巧妙，將蟹油、蟹肉藏于掏空的橙子之中，蟹膏肉遇橙汁自會(huì)產(chǎn)生一種特殊的鮮香味，加之以醋、鹽供食，既可去腥，又有另一種鮮美之味，且構(gòu)思巧妙，富有美感。時(shí)逢秋日，菊花怒綻，新酒初開，把酒、對(duì)菊、品評(píng)橙蟹，至鮮之味，怎不令人頓生雅興呢！ 我曾按照宋人古法嘗試制作該菜，效果頗為理想。做這道菜要準(zhǔn)備熟甜橙三五顆，以快刀平著截去圓頂，剜去橙肉，留下少許橙汁。然后取大螃蟹四只煮半熟，挖取蟹膏肉（蟹黃、蟹膏、蟹肉），分別填入橙內(nèi)，然后蓋上橙蓋，并插上三根牙簽將橙蓋與橙體固牢。出籠后，即可上桌。食時(shí)，用筷夾橙中之蟹肉，蘸炒過(guò)的鹽及醋而食，香而鮮美。此菜純以自然之美，突出菜肴的色、香、味，保持了中國(guó)傳統(tǒng)菜肴制作的真髓。 汴京烤鴨傳播南北 古代菜肴中“炙品”占很大的比重，炙鵝、炙鴨流傳已久。據(jù)考，在發(fā)掘的長(zhǎng)沙馬王堆一號(hào)墓的遺骨里，可見(jiàn)到鴨骨。可以肯定，漢代是會(huì)有“炙鴨”的。早在南北朝時(shí)期，有本書叫作《食珍錄》，其中就有“炙鴨”的記載。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中也有記載，只不過(guò)是將鵝、鴨分檔取料烤炙，不是整只燒烤。到了唐代，炙鵝、炙鴨更為精美。唐貞觀時(shí)，曾隱居唐興（今天臺(tái)）翠屏山的詩(shī)僧寒山有詩(shī)云：“蒸豚揾蒜醬，炙鴨點(diǎn)椒鹽。”這位詩(shī)僧可謂酒肉穿腸過(guò)啊，不但吃豬肉蘸醬拌蒜，還烤鴨蘸椒鹽；韓翃“下箸已憐鵝炙美，開籠不奈鴨媒嬌”，張易之所創(chuàng)制的“炙鵝鴨”堪稱經(jīng)典，也特別殘忍。據(jù)張鷟《朝野僉載》記述，武則天建立大周政權(quán)之后（690年），張易之因受武則天寵愛(ài)，被任命為控鶴監(jiān)，其弟張昌宗為秘書監(jiān)。兄弟競(jìng)相豪侈。張易之特制一種大鐵籠，將鵝或鴨關(guān)于籠內(nèi)，籠中放一大盆木炭火，又在緊靠鐵籠四壁的外面，放著盛有醬、醋及各種調(diào)味汁的銅盆。鵝、鴨被火烘烤得既熱又渴，不停地環(huán)繞鐵籠走動(dòng)，拼命地飲銅盆里的調(diào)味汁。時(shí)間一長(zhǎng)，鵝、鴨被火烤得羽毛盡落而死，等到肉色變赤，就成了“明火暗味烤活鵝鴨”，滋味特別鮮美。 到了宋代，出現(xiàn)了一道名菜叫爊鴨，它以烹調(diào)方法定名！盃n”是古代的一種烹調(diào)方法，始見(jiàn)于漢代。北魏《齊民要術(shù)》“作奧肉法”中曾經(jīng)說(shuō)道：將豬肉塊加水在鍋里炒，至肉熟、水汽干了，再用豬油熬煎，加酒、鹽，小火煮熟后，將肉與鹵一起倒入甕子里。再加豬油浸漬熟肉。到北宋時(shí)出現(xiàn)了“爊鴨”，《東京夢(mèng)華錄·飲食果子》載：“又有外來(lái)托賣炙雞、爊鴨、羊腳子……”《武林舊事·作坊》中有“爊炕鵝鴨”的記載。 元代《居家必用事類全集》記載了“爊鴨”的制作方法：“爊鵝鴨，每只洗凈，煉香油四兩，爁變黃色。用酒醋水三件中停浸沒(méi)。入細(xì)料物指小茴香、甘草、白芷、姜、花椒、砂仁等細(xì)末。半兩，蔥三莖、醬一匙，慢火養(yǎng)熟為度！卑凑丈鲜鲇涊d，是將鴨子洗凈，麻油入鍋燒熱，下鴨子煎至兩面呈黃時(shí)，下酒、醋、水，以浸沒(méi)鴨子為度。加細(xì)料物、蔥、醬，用小火煨熟，仍浸在鹵汁之中，食用時(shí)再取出，切塊，裝盤即成。用這種方法烹制，使食物慢慢成熟，較為入味。王立是烤鴨高手 金兵攻破汴京之后，當(dāng)?shù)卮笈そ乘嚾撕蜕藤Z富豪，隨著康王趙構(gòu)逃到建康（南京）、臨安（杭州）一帶，當(dāng)?shù)厥a(chǎn)鴨子，汴京烤鴨便繼續(xù)成為南宋君臣的盤中珍饈。南宋吳自牧的《夢(mèng)粱錄》中就描述了當(dāng)時(shí)都城臨安沿街叫賣熟食“炙鴨”的情景。宋人比唐人似乎更有慈悲心，有不喜歡肉食的宋朝吃貨還可以在素食店買到假炙鴨、小雞假炙鴨等仿葷食品。 王立是目前了解到的中國(guó)*早的知名烤鴨能手。據(jù)洪邁記載：南宋建康通判史忞任職滿后，回到監(jiān)安鹽橋故居，有一天，他和仆役上街，見(jiàn)到街上有賣烤鴨的，便想起他從前的家廚“烤鴨美手”王立。史忞一問(wèn)才得知這人就是王立的鬼，他問(wèn)：“你賣的鴨子是真鴨嗎？”王立說(shuō)：“我也是從市場(chǎng)上買來(lái)的，每天十只，天還未亮，我就到大作坊里，在灶邊把鴨烤熟，然后給主人一點(diǎn)柴錢，我們販鴨賣的人都這樣……鴨子是人世間的東西，可以吃！笔窂虢o王立兩千錢打發(fā)他走了。第二天王立又提著四只鴨子來(lái)了。這以后的日子，王立經(jīng)常到史家來(lái)。這則故事在《夷堅(jiān)志》卷四中可以查到，所說(shuō)有志怪的感覺(jué)，但是畢竟是清楚記載烤鴨能手姓名的。 元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都（北京），烤鴨技術(shù)就是這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。隨著歷史的變革和發(fā)展，汴京烤鴨之術(shù)，逐漸波及四方，各地又在此基礎(chǔ)上進(jìn)行改革和發(fā)展，形成了各自不同的風(fēng)味和特色。 明代《宋氏養(yǎng)生部》載：“炙鴨，用肥者全體爊汁中烹熟，將熟油沃，架而炙之！边@種制法，雖然與明代“金陵烤鴨”“北京填鴨”有所不同，但頗有特色，用掛爐木炭所烤的鴨子，色澤金黃，皮脆肉肥，但鮮味不足。而將鴨子先用鹵汁煮至初熟，使鴨子脂油溢出，熟而入味，再用熱油澆炙，則皮脆肉鮮。明、清時(shí)代，烤鴨技術(shù)發(fā)展到精美的程度，不但對(duì)烤鴨的工藝要求更精、更細(xì)，而且對(duì)烤鴨所用的鴨子也要求專門飼養(yǎng)，因而就出現(xiàn)了鵝鴨城、養(yǎng)鴨房、養(yǎng)鴨場(chǎng)等專門喂養(yǎng)鴨子的場(chǎng)所。燜爐烤鴨、掛爐烤鴨皆出于汴京 “無(wú)論是燜爐烤鴨也好，掛爐烤鴨也好，燒烤鴨子的技術(shù)，都有同一個(gè)根源——那就是北宋時(shí)的汴京（開封）。因?yàn)樵缭诒彼螘r(shí)期，炙雞、烤鴨都已是汴京名肴……”（《飲饌中國(guó)》）掛爐烤鴨傳自山東，以“全聚德”為翹楚。燜爐烤鴨傳自南京，以“便宜坊”為代表。在做法上，掛爐烤鴨以明火烤制，燃料為果木，以棗木為佳；燜爐使用暗火，燃料則為稻草、木板條等軟質(zhì)材料。在風(fēng)味上，燜爐烤鴨因鴨子受熱均勻，油脂和水分的消耗少，烤好后皮肉不脫離，色紅亮，不見(jiàn)焦斑。滋味則外酥里嫩，一咬一嘴油，入口即化；而且鴨子體態(tài)豐滿，肉量較多。掛爐烤鴨則焦香撲鼻，皮肉分離，片起來(lái)特別方便，也不油膩。缺點(diǎn)是鴨子的水分消耗大，所以肉質(zhì)比較干，分量也較少。據(jù)說(shuō)在20世紀(jì)50年代初期，全聚德還曾專程去開封聘請(qǐng)過(guò)烤鴨師傅，足證北京烤鴨與開封的關(guān)聯(lián)。從《水滸傳》的描繪里，我們也可以知道山東是北宋所轄的重點(diǎn)省份，與汴京往來(lái)頻繁。如此說(shuō)來(lái)，山東“魯菜”的大廚，向汴京人學(xué)習(xí)烤鴨的技術(shù)，也就沒(méi)什么好奇怪的了。 張伯駒在談起開封菜的時(shí)候說(shuō)汴京烤鴨“去瘦留肥，專以皮為主，烤法也與北京烤鴨不同”。他說(shuō)的該是燜爐烤鴨了，燜爐烤鴨的特點(diǎn)是“鴨子不見(jiàn)明火”。所謂“燜爐”，其實(shí)是一種地爐，爐身以磚砌成，大小約1立方米。以往在燜烤鴨子前，用秫秸高粱的稈。將爐墻燒至適當(dāng)溫度后，將火熄滅，把鴨坯放在爐中的鐵箅平而有孔隙的器具，用以蒸煮。上，然后關(guān)上爐門，全仗爐墻的熱力將鴨子烘熟，中間不啟爐門，不轉(zhuǎn)動(dòng)鴨身，一氣呵成。由于純用暗火，所以掌爐師傅務(wù)須掌握好爐內(nèi)的溫度，燒過(guò)了頭，鴨子會(huì)被烤煳；火候不夠，鴨肉又會(huì)夾生，吃來(lái)不是味。而在燒烤的過(guò)程中，砌爐的溫度由高而低，緩緩下降；在文火不烈且受熱均勻的情況下，油的流失量小，故成品外皮油亮酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，肥瘦適量，不柴不膩。即使一咬流汁，卻因恰到好處，特別誘人饞涎。 孫潤(rùn)田主編的《開封名菜》和河南省飲食服務(wù)公司編寫的《河南名菜譜》兩書中都記載了汴京（燜爐）烤鴨的做法：將鴨子宰殺放血后，放在六七成熱的熱水里燙透，撈出，用手從脯部順掌向后推，把大部分毛煺掉，放在冷水盆里洗一下，用鑷子鑷去細(xì)毛，截去爪子和膀的雙骨，抽出舌頭。由左膀下順肋骨開一個(gè)小口，取出內(nèi)臟。從脖子上開口，取出嗉囊里外洗凈，再用開水把鴨身里外沖一下。團(tuán)成團(tuán)，放入腹內(nèi)。皮先用鹽水抹勻，再用蜂蜜抹一遍，用秫秸節(jié)堵住肛門。在腿元骨下邊插入氣管，打上氣，放在空氣流通處晾干。用秫秸將爐燒熱，再用燒后的秫秸灰，將旺火壓勻。用鴨鉤鉤住喉管，另一頭用鐵棍穿住襻在外邊，將鴨子掛在爐內(nèi)，封住爐門，蓋住上邊的口？局柳喿尤沓适良t色，即可出爐。 烤熟的鴨子暫時(shí)不能吃，需要廚師片。片時(shí)，可以皮肉不分，片片帶皮帶肉；也可以皮肉分開，先片皮后片肉。將片好的鴨肉裝盤，即可上席食用。 開封還有叉燒鴨，又名“叉燒烤鴨”，是“汴京烤鴨”中烤法之一。過(guò)去開封有的餐館中不設(shè)烤鴨爐，就用叉燒的方法制售烤鴨。叉燒法是用烤叉叉上初步處理好的鴨子，架在炭火上烤熟，鴨皮香脆，肉質(zhì)軟嫩。將鴨皮、鴨肉、甜面醬、菊花蔥、蝴蝶蘿卜等，一起用荷葉餅卷著食用，頗具風(fēng)味。 汴京烤鴨有多種吃法，通常是將烤熟的鴨子，趁熱片成片，蘸甜面醬，加蔥白，用特制的荷葉餅卷著吃；也可將醬和蒜泥拌勻，同烤鴨肉一起用餅卷著吃；喜食甜的，可以蘸白糖吃，味道也極佳。片凈肉的鴨骨架還可以加白菜、冬瓜熬湯，別有風(fēng)味。無(wú)雞不成席 宋朝一個(gè)名叫洪七公的叫花子，作為丐幫幫主，不但武功蓋世，還有獨(dú)門秘籍制作叫花雞。1983年版的《射雕英雄傳》中，洪七公用一把黃泥包在雞外邊，加入獨(dú)特配料，用火烤制，黃泥干裂而雞肉爛熟，奇香撲鼻、美味無(wú)比。這洪七公的叫花雞比我們老家的傳統(tǒng)燒雞要省事得多，燒雞需要油炸這道工序，而叫花雞卻省去了油炸，直接烘烤；雞肉在黃泥包裹之下不直接接觸火，營(yíng)養(yǎng)不流失，可謂道法自然。
大宋饕客指南 作者簡(jiǎn)介
劉海永，1976年生于河南杞縣，開封省會(huì)文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、開封市政協(xié)文史研究員。已出版《一座城的民國(guó)記憶》《一座城的人文秘境》《一座城的美食風(fēng)情》《一座城的風(fēng)雅往事》《餐桌上的宋朝》《汴京紀(jì)事》《宋：吃貨的黃金時(shí)代》等十余部專著。
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