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烹飪營養(yǎng)學-(第二版)

烹飪營養(yǎng)學-(第二版)

作者：周旺
出版社：中國輕工業(yè)出版社出版時間：2007-06-01
開本： 16開
讀者評分：5分1條評論
本類榜單：美食銷量榜
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烹飪營養(yǎng)學-(第二版) 版權(quán)信息

  • ISBN：9787501959105
  • 條形碼：9787501959105 ; 978-7-5019-5910-5
  • 裝幀：暫無
  • 冊數(shù)：暫無
  • 重量：暫無
  • 所屬分類：>

烹飪營養(yǎng)學-(第二版) 本書特色

早在遠古時期，人們對營養(yǎng)就有了認識和應用實踐。食具藥性，藥可食用，食藥合一，此謂“藥食同源”。*早見于《后漢書·列女傳》的“藥膳”是醫(yī)食合一的典型代表。隨著社會的發(fā)展，人們對食物與健康的關系有了更多的總結(jié)，尤其是飲食養(yǎng)生的實踐更加廣泛和深入。如《周禮·天官》記載的“食醫(yī)”，專門掌管天子的飲食調(diào)養(yǎng)，這大概是世界上*早的營養(yǎng)師了；戰(zhàn)國至秦漢時期的《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”，這是世界上*早的膳食平衡理論；唐代孫思邈的《備急千金要方》認為“安身之本，必資于食”，深刻地闡明了飲食與健康的關系；元代忽思慧的《飲膳正要》作為我國現(xiàn)存的**部完整的飲食養(yǎng)生學專著，對食療食譜、飲食制作、飲食宜忌、食療食物等作有詳細的論述等。這些都是我國傳統(tǒng)飲食保健與飲食養(yǎng)生的典范，也是古代烹飪營養(yǎng)學的重要內(nèi)容。
中國現(xiàn)代營養(yǎng)學融入了西方現(xiàn)代營養(yǎng)學、中華飲食養(yǎng)生學和傳統(tǒng)烹飪學的精華內(nèi)涵，突出人體新陳代謝規(guī)律、營養(yǎng)素的生理功能、營養(yǎng)素的代謝過程及相互關系、人體對營養(yǎng)素的生理需求等內(nèi)容的研究。進入21世紀，隨著生命科學、現(xiàn)代醫(yī)療保健學、食品科學的發(fā)展，及食源性健康與疾病問題的日益突出，人們開始重視不同區(qū)域、不同環(huán)境下各種人群的營養(yǎng)需求特性及其與健康和疾病的關系研究，并不斷探索解決這些營養(yǎng)問題的有效措施。但食物烹飪作為營養(yǎng)問題中的一個重要環(huán)節(jié)，其與營養(yǎng)的內(nèi)在深層關系往往被眾多的研究者忽略了。人們普遍關注烹飪與營養(yǎng)健康的關系也只是近10年來的事。烹飪營養(yǎng)學作為一門新興學科進入高校課堂時間不長，其有關食物原料的營養(yǎng)價值、烹飪加工對食物原料營養(yǎng)素的影響、合理膳食與健康、營養(yǎng)膳食設計與制作等主體內(nèi)容，大部分是從現(xiàn)代醫(yī)療營養(yǎng)和烹飪工藝學中移植或嫁接而來。而在微觀層面上，烹飪過程中復雜的物化及生物過程對營養(yǎng)素的影響規(guī)律、烹飪結(jié)果與人體消化吸收的關系、烹飪對食物營養(yǎng)素的有效利用和活性成分的有效保護等關鍵問題，一直未能進人重要的研究領域或至少目前沒有取得任何突破，這是目前烹飪營養(yǎng)學的*大缺陷。

烹飪營養(yǎng)學-(第二版) 內(nèi)容簡介

早在遠古時期，人們對營養(yǎng)就有了認識和應用實踐。食具藥性，藥可食用，食藥合一，此謂“藥食同源”。*早見于《后漢書·列女傳》的“藥膳”是醫(yī)食合一的典型代表。隨著社會的發(fā)展，人們對食物與健康的關系有了更多的總結(jié)，尤其是飲食養(yǎng)生的實踐更加廣泛和深入。如《周禮·天官》記載的“食醫(yī)”，專門掌管天子的飲食調(diào)養(yǎng)，這大概是世界上*早的營養(yǎng)師了；戰(zhàn)國至秦漢時期的《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”，這是世界上*早的膳食平衡理論；唐代孫思邈的《備急千金要方》認為“安身之本，必資于食”，深刻地闡明了飲食與健康的關系；元代忽思慧的《飲膳正要》作為我國現(xiàn)存的**部完整的飲食養(yǎng)生學專著，對食療食譜、飲食制作、飲食宜忌、食療食物等作有詳細的論述等。這些都是我國傳統(tǒng)飲食保健與飲食養(yǎng)生的典范，也是古代烹飪營養(yǎng)學的重要內(nèi)容。
中國現(xiàn)代營養(yǎng)學融入了西方現(xiàn)代營養(yǎng)學、中華飲食養(yǎng)生學和傳統(tǒng)烹飪學的精華內(nèi)涵，突出人體新陳代謝規(guī)律、營養(yǎng)素的生理功能、營養(yǎng)素的代謝過程及相互關系、人體對營養(yǎng)素的生理需求等內(nèi)容的研究。進入21世紀，隨著生命科學、現(xiàn)代醫(yī)療保健學、食品科學的發(fā)展，及食源性健康與疾病問題的日益突出，人們開始重視不同區(qū)域、不同環(huán)境下各種人群的營養(yǎng)需求特性及其與健康和疾病的關系研究，并不斷探索解決這些營養(yǎng)問題的有效措施。但食物烹飪作為營養(yǎng)問題中的一個重要環(huán)節(jié)，其與營養(yǎng)的內(nèi)在深層關系往往被眾多的研究者忽略了。人們普遍關注烹飪與營養(yǎng)健康的關系也只是近10年來的事。烹飪營養(yǎng)學作為一門新興學科進入高校課堂時間不長，其有關食物原料的營養(yǎng)價值、烹飪加工對食物原料營養(yǎng)素的影響、合理膳食與健康、營養(yǎng)膳食設計與制作等主體內(nèi)容，大部分是從現(xiàn)代醫(yī)療營養(yǎng)和烹飪工藝學中移植或嫁接而來。而在微觀層面上，烹飪過程中復雜的物化及生物過程對營養(yǎng)素的影響規(guī)律、烹飪結(jié)果與人體消化吸收的關系、烹飪對食物營養(yǎng)素的有效利用和活性成分的有效保護等關鍵問題，一直未能進人重要的研究領域或至少目前沒有取得任何突破，這是目前烹飪營養(yǎng)學的*大缺陷。

烹飪營養(yǎng)學-(第二版) 目錄

**章 緒論
　一、營養(yǎng)學的基本概念
　二、中國古代養(yǎng)生觀與古典營養(yǎng)學
　三、中國現(xiàn)代營養(yǎng)學的發(fā)展
　四、中國國民營養(yǎng)現(xiàn)狀
　五、中國居民的營養(yǎng)問題
　六、中國營養(yǎng)政策與營養(yǎng)行動
　思考題
第二章 食物消化與吸收生理
　**節(jié) 食物消化與吸收的意義
　第二節(jié) 食物的消化
　　一、消化系統(tǒng)的消化作用-
　　二、營養(yǎng)物質(zhì)的消化
　第三節(jié) 食物的吸收
　　一、吸收部位
　　二、食物的吸收
　思考題
第三章 人體需要的營養(yǎng)素
　**節(jié) 營養(yǎng)與能量平衡
　　一、能量與能值
　　二、人體的能量消耗
　　三、能量的供給及食物來源
　第二節(jié) 蛋白質(zhì)
　　一、蛋白質(zhì)的組成和分類
　　二、蛋白質(zhì)對人體的生理功能
　　三、機體內(nèi)的氮平衡
　　四、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價
　　五、提高食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的措施
　　六、蛋白質(zhì)的食物來源與供給量
　第三節(jié) 脂類
　　一、脂類的種類
　　二、脂類的生理功能
　　三、脂肪的營養(yǎng)價值評價
　　四、膳食參考攝入量及食物來源
　第四節(jié) 糖類
　　一、糖類的分類
　　二、糖類的生理功能
　　三、糖類膳食參考攝入量與食物來源
　第五節(jié) 維生素
　　一、維生素的特點及分類
　　二、脂溶性維生素
　　三、水溶性維生素
　第六節(jié) 礦物質(zhì)
　　一、概述
　　二、礦物質(zhì)的功能
　　三、重要的礦物元素
　第七節(jié) 水
　　一、水的代謝
　　二、生理功能
　　三、水的需要量
　第八節(jié) 各種營養(yǎng)素之間的相互關系
　　一、產(chǎn)能營養(yǎng)素之間的相互關系
　　二、微量營養(yǎng)素之間的關系
　　三、其他營養(yǎng)素之間的關系
　思考題
第四章 飲食營養(yǎng)與健康
　**節(jié) 營養(yǎng)與免疫功能
　　一、人體免疫系統(tǒng)的概念與功能
　　二、營養(yǎng)素與免疫
　　三、與免疫能力相關的食品活性物質(zhì)
　第二節(jié) 人體對食物的選擇性和影響因素
……
第五章 食物原料的營養(yǎng)價值
第六章 烹飪對營養(yǎng)價值的影響
第七章 合理膳食與營養(yǎng)
第八章 藥膳與食療
附錄
參考文獻
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商品評論(1條)
  • 主題：總的來說還是不錯的

    作為高職教材用，實踐方面的內(nèi)容有點少，總的來說還是不錯的！

    2012/11/2 12:20:42
    讀者:yuq***(購買過本書)
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