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廚師四大絕技

作者：王國君
出版社：中原農(nóng)民出版社出版時間：2024-02-01
開本： 16開 頁數(shù)： 200
本類榜單：美食銷量榜
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廚師四大絕技 版權(quán)信息

  • ISBN：9787554227589
  • 條形碼：9787554227589 ; 978-7-5542-2758-9
  • 裝幀：平裝-膠訂
  • 冊數(shù)：暫無
  • 重量：暫無
  • 所屬分類：>

廚師四大絕技 內(nèi)容簡介

本書將廚師的主要技法總結(jié)為四個方面，包括刀工、漲發(fā)、制湯和火功，基本囊括了廚師在各類菜品制作過程中需要用到的所有技能。書中對知識點(diǎn)的介紹更加偏重實(shí)際操作和應(yīng)用，對理論性知識的介紹追求簡潔明了。語言表述方面作者比較注意避免使用過于專業(yè)化的用詞，而是盡量使用通俗易懂的表達(dá)方式。為了使讀者更加易于理解操作中的關(guān)鍵步驟，書中配有大量彩色插圖，這些插圖全部為制作特定菜品時采集和拍攝的。

廚師四大絕技 目錄

引子1 **章刀功絕技 **節(jié)刀功基礎(chǔ)知識5 一、刀功的概念與作用6 二、刀功的基本要求7 三、刀的保養(yǎng)及安全用刀7 第二節(jié)刀法知識8 一、刀法的概念及分類8 二、直刀法8 三、平刀法20 四、斜刀法26 五、剞刀法28 第三節(jié)原料成形30 一、基本工藝形30 二、花刀工藝形42 第二章漲發(fā)絕技 **節(jié)水發(fā)絕技69 一、冷水發(fā)69 二、熱水發(fā)71 第二節(jié)堿發(fā)絕技78 一、熟發(fā)（堿面發(fā)）78 二、生發(fā)（堿水發(fā)）80 第三節(jié)油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)絕技81 一、油發(fā)81 二、鹽發(fā)84 三、火發(fā)85 四、其他漲發(fā)86 第三章制湯絕技 **節(jié)湯之味89 第二節(jié)大廚制湯90 一、制湯的材料90 二、常見制湯方法93 三、創(chuàng)新特色湯106 四、西餐基礎(chǔ)高湯制作110 五、高湯的存放114 第四章火攻絕技 **節(jié)火功基本知識117 一、火候、火力及用鍋技巧117 二、掌握火候的基本原則121 三、油溫的鑒別與掌握122 四、過油的方法123 第二節(jié)水熟火功法125 一、燒火功法125 二、扒火功法131 三、燉火功法134 四、燜、燴火功法137 五、煨、汆、煮火功法142 六、蜜炙火功法146 第三節(jié)油熟火功法149 一、炸火功法149 二、熘火功法161 三、爆火功法164 四、炒火功法168 五、烹煎火功法174 六、拔絲、掛霜火功法180 第四節(jié)汽蒸火功法184 一、清蒸火功法184 二、粉蒸火功法187 三、釀?wù)艋鸸Ψ?90 四、蒸扣火功法191 經(jīng)典菜品192 豫菜特色菜品“套四寶”192
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廚師四大絕技 作者簡介

王國君
河南省豫菜文化研究會副會長
《廚師四大絕技》主編王國君，河南省豫菜文化研究會副會長，河南省餐飲專家委員會副會長，開封市豫菜文化研究會會長；河南省學(xué)術(shù)技術(shù)帶頭人，河南省技術(shù)能手，開封市勞動模范，開封市五一勞動獎?wù)芦@得者。
 1999年，獲得國家高級烹調(diào)技師資格；2004年，獲得“豫菜大師”稱號；2007年，獲得河南省烹飪大師成就獎；2013年，獲評“廚鄉(xiāng)十大名廚”；2015年，獲評“資深級中國烹飪大師”；2019年，獲得“豫菜工匠”稱號。參與制定河南省中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和考核標(biāo)準(zhǔn)，曾主編《新派開封菜》《中式烹調(diào)技藝》等書籍。

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